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Lexikon der Ernährung: Geschmackserkennung

Geschmackserkennung, E taste recognition, Fähigkeit, die vier klassischen Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig und bitter zu erkennen bzw. zu unterscheiden. Diese Fähigkeit wird wie die der Geruchserkennung bei Panelisten traniert. Die Schwellenwert-Bereiche (Schwellenwert) einiger Geschmacksstoffe sind in der Tab. aufgeführt.

Geschmackserkennung: Tab. Schwellenwert-Bereiche (bei unterschiedlichen Probanden  / unterschiedlichen Bedingungen) der Geschmackserkennung.

Geschmacksstoff

Geschmacksqualität

Reizschwelle [ppm]

Kochsalz

salzig

37–5000

Saccharose

süß

5000–8600

Citronensäure

sauer

20–600

Coffein

bitter

40–300

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