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Lexikon der Ernährung: Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker, E flavour enhancers, Stoffe, die den Geschmack und den Geruch eines Lebensmittels verstärken (Flavor-modifizierende Substanzen), ohne selbst einen auffallenden oder im Lebensmittel besonders hervortretenden Geschmack zu haben (Tab.). Am meisten verwendet werden sie bei Suppen, Soßen, Fleischerzeugnissen, Brühe, Gemüseprodukten und vielen anderen Lebensmitteln. Seitdem in größerem Ausmaß alkoholfreies Bier produziert wird, ist auch die Wirkung von Ethanol als G. offenkundig geworden. G. werden auch in Mischungen mit Kochsalzersatz eingesetzt. Zur Wirkung der Glutamate (China-Restaurant-Syndrom) Glutamat-Intoleranz.

Geschmacksverstärker: Tab. Als Geschmacksverstärker wirkende Substanzen.

SubstanzINS- / E-Nr.
AspartamE 951
GlycinE 640
Eiweißhydrolysate
EthylmaltolINS 637
Glutaminsäure und GlutamateE 620 (–E 625)
Guanylsäure und GuanylateE 626 (–E 628)
HarnstoffE 927 b
Inosinsäure und InosinateE 630 (–E 633)
Maltol
Ribonucleotide, z. B.:
Adenosin-5'-monophosphat
– als Calciumsalz
– als Dinatriumsalz


E 634
E 635

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