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Lexikon der Ernährung: Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker, E flavour enhancers, Stoffe, die den Geschmack und den Geruch eines Lebensmittels verstärken (Flavor-modifizierende Substanzen), ohne selbst einen auffallenden oder im Lebensmittel besonders hervortretenden Geschmack zu haben (Tab.). Am meisten verwendet werden sie bei Suppen, Soßen, Fleischerzeugnissen, Brühe, Gemüseprodukten und vielen anderen Lebensmitteln. Seitdem in größerem Ausmaß alkoholfreies Bier produziert wird, ist auch die Wirkung von Ethanol als G. offenkundig geworden. G. werden auch in Mischungen mit Kochsalzersatz eingesetzt. Zur Wirkung der Glutamate (China-Restaurant-Syndrom) Glutamat-Intoleranz.

Geschmacksverstärker: Tab. Als Geschmacksverstärker wirkende Substanzen.

Substanz

INS- / E-Nr.

Aspartam

E 951

Glycin

E 640

Eiweißhydrolysate

Ethylmaltol

INS 637

Glutaminsäure und Glutamate

E 620 (–E 625)

Guanylsäure und Guanylate

E 626 (–E 628)

Harnstoff

E 927 b

Inosinsäure und Inosinate

E 630 (–E 633)

Maltol

Ribonucleotide, z. B.:
Adenosin-5'-monophosphat
– als Calciumsalz
– als Dinatriumsalz



E 634
E 635

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