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Lexikon der Ernährung: Getreide

Getreide, E grain, cereals, im engeren Sinne Arten aus der Pflanzenfamilie der Süßgräser (Gramineae), die wegen ihrer stärkehaltigen Samen angebaut werden (Cerealien), im weiteren Sinne andere, ebenfalls wegen ihrer stärkehaltigen Samen oder Früchte kultivierte Nutzpflanzen (z. B. Buchweizen), die auch als Pseudo-Cerealien bezeichnet werden (Tab.). Die wichtigsten Getreidearten im engeren Sinne sind in den gemäßigten Klimata Weizen (wirtschaftlich bedeutendste Art), Gerste, Roggen und Hafer und in warmen Klimata Reis, Mais und Hirse (nur die Hirsen sind dürreresistent). Emmer und Einkorn haben nur noch lokale bzw. historische Bedeutung, Dinkel liefert den Grünkern. Bei den Spelzgetreiden sind im Gegensatz zu den Nacktgetreiden Vorspelze und Deckspelze mit der Frucht verwachsen (so bei Hafer, Gerste und Reis). Weizen, Roggen (und teilweise Gerste) sind wichtige Brotgetreide, die anderen Arten werden als Breigetreide bezeichnet.
Die Samen der G. (Getreidekorn) bestehen neben dem stärkehaltigen Mehlkörper auch aus unter der Samenschale liegenden proteinhaltigen Zellen, die die Aleuronschicht (mit hohem Gehalt an Phytinsäure) bilden. Der Mehlkörper enthält das aus Glutelinen und Prolaminen zusammengesetzte Gluten, das die Backfähigkeit von Weizen- und Roggenmehl bedingt und durch den Gehalt an Lysin und Tryptophan (in den Glutelinen) besonders wertvoll für die menschliche Ernährung ist. Weitere Proteinfraktionen sind Albumine und Globuline. G. kann Allergien (Getreideallergie) und Unverträglichkeits-Symptome auslösen. Gluten und seine Spaltprodukte sind die Ursache für Zöliakie bzw. einheimische Sprue.
Früher wurden Teile der Aleuronschicht mit Frucht- und Samenschale sowie dem Keimling als Kleie abgetrennt (enthält 15 % Protein und die Vitamine B und E); heute wird sie wieder vermehrt in den gleichzeitig ballaststoffreichen Vollkornprodukten genutzt. Je nach Zubereitungsart wird das G. in unterschiedlichen Reifestadien geerntet (Grünkern); hierbei unterscheidet man Milchreife (Halme gelb, Körner grün mit milchigem Saft), Gelbreife (Körner gelb, noch weich, enthalten ca. 30 % Wasser), Vollreife (harte Körner, knickende Halme), Totreife (Körner mit Wassergehalt von nur noch ca. 15 %, Stroh brüchig). G. sind die ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen; so sind Emmer und Gerste seit ca. 8.000–10.000 Jahren in Kultur.

Getreide: Tab. Einige Inhaltsstoffe verschiedener Getreide (in 100 g essbarem Anteil).

HauptbestandteileBuchweizen (geschält)Dinkel /  GrünkernGerste
(ganzes Korn)
Hafer
(ganzes Korn)
Hirse (geschält)Mais
(ganzes Korn)
Reis
(unpoliert)
Roggen
(ganzes Korn)
Weizen
(ganzes Korn)
Energie [kJ]

([kcal])

1.426

(336)

1.361

(320)

1.340

(315)

1.484

(350)

1.484

(350)

1.389

(327)

1.454

(342)

1.246

(293)

1.312

(309)

Wasser [g]12,812,511,713,012,112,513,113,713,2
Protein [g]9,110,89,811,79,88,57,28,811,7
Fett
[g]
1,72,72,17,13,93,82,21,7 2,0
Kohlenhydrate [g]71,063,264,359,768,864,773,460,761,0
Ballaststoffe [g]3,78,89,85,63,89,22,913,210,3
Vitamine [µg]
B1 240430520260360410350480
B215018017014020090170140
B6 560960750400670290440
Folsäure653525164050
Pantothensäure1.2006807106501.7001.5001.180
Mineralstoffe [g]1,72,02,32,91,61,31,21,91,8
Kalium [mg]325445445355215330150510500
Magnesium [mg]85 130 115130 170 120 155 120 145
Calcium [mg]202040802015256545
Eisen [µg]3.2004.2002.8005.8009.000500–2.4002.6004.6003.000

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