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Lexikon der Ernährung: Getreide

Getreide, E grain, cereals, im engeren Sinne Arten aus der Pflanzenfamilie der Süßgräser (Gramineae), die wegen ihrer stärkehaltigen Samen angebaut werden (Cerealien), im weiteren Sinne andere, ebenfalls wegen ihrer stärkehaltigen Samen oder Früchte kultivierte Nutzpflanzen (z. B. Buchweizen), die auch als Pseudo-Cerealien bezeichnet werden (Tab.). Die wichtigsten Getreidearten im engeren Sinne sind in den gemäßigten Klimata Weizen (wirtschaftlich bedeutendste Art), Gerste, Roggen und Hafer und in warmen Klimata Reis, Mais und Hirse (nur die Hirsen sind dürreresistent). Emmer und Einkorn haben nur noch lokale bzw. historische Bedeutung, Dinkel liefert den Grünkern. Bei den Spelzgetreiden sind im Gegensatz zu den Nacktgetreiden Vorspelze und Deckspelze mit der Frucht verwachsen (so bei Hafer, Gerste und Reis). Weizen, Roggen (und teilweise Gerste) sind wichtige Brotgetreide, die anderen Arten werden als Breigetreide bezeichnet.
Die Samen der G. (Getreidekorn) bestehen neben dem stärkehaltigen Mehlkörper auch aus unter der Samenschale liegenden proteinhaltigen Zellen, die die Aleuronschicht (mit hohem Gehalt an Phytinsäure) bilden. Der Mehlkörper enthält das aus Glutelinen und Prolaminen zusammengesetzte Gluten, das die Backfähigkeit von Weizen- und Roggenmehl bedingt und durch den Gehalt an Lysin und Tryptophan (in den Glutelinen) besonders wertvoll für die menschliche Ernährung ist. Weitere Proteinfraktionen sind Albumine und Globuline. G. kann Allergien (Getreideallergie) und Unverträglichkeits-Symptome auslösen. Gluten und seine Spaltprodukte sind die Ursache für Zöliakie bzw. einheimische Sprue.
Früher wurden Teile der Aleuronschicht mit Frucht- und Samenschale sowie dem Keimling als Kleie abgetrennt (enthält 15 % Protein und die Vitamine B und E); heute wird sie wieder vermehrt in den gleichzeitig ballaststoffreichen Vollkornprodukten genutzt. Je nach Zubereitungsart wird das G. in unterschiedlichen Reifestadien geerntet (Grünkern); hierbei unterscheidet man Milchreife (Halme gelb, Körner grün mit milchigem Saft), Gelbreife (Körner gelb, noch weich, enthalten ca. 30 % Wasser), Vollreife (harte Körner, knickende Halme), Totreife (Körner mit Wassergehalt von nur noch ca. 15 %, Stroh brüchig). G. sind die ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen; so sind Emmer und Gerste seit ca. 8.000–10.000 Jahren in Kultur.

Getreide: Tab. Einige Inhaltsstoffe verschiedener Getreide (in 100 g essbarem Anteil).

Hauptbestandteile

Buchweizen (geschält)

Dinkel /  Grünkern

Gerste
(ganzes Korn)

Hafer
(ganzes Korn)

Hirse (geschält)

Mais
(ganzes Korn)

Reis
(unpoliert)

Roggen
(ganzes Korn)

Weizen
(ganzes Korn)

Energie [kJ]

([kcal])

1.426

(336)

1.361

(320)

1.340

(315)

1.484

(350)

1.484

(350)

1.389

(327)

1.454

(342)

1.246

(293)

1.312

(309)

Wasser [g]

12,8

12,5

11,7

13,0

12,1

12,5

13,1

13,7

13,2

Protein [g]

9,1

10,8

9,8

11,7

9,8

8,5

7,2

8,8

11,7

Fett
[g]

1,7

2,7

2,1

7,1

3,9

3,8

2,2

1,7

 

2,0

Kohlenhydrate [g]

71,0

63,2

64,3

59,7

68,8

64,7

73,4

60,7

61,0

Ballaststoffe [g]

3,7

8,8

9,8

5,6

3,8

9,2

2,9

13,2

10,3

Vitamine [µg]

B1

240

430

520

260

360

410

350

480

B2

150

180

170

140

200

90

170

140

B6

560

960

750

400

670

290

440

Folsäure

65

35

25

16

40

50

Pantothensäure

1.200

680

710

650

1.700

1.500

1.180

Mineralstoffe [g]

1,7

2,0

2,3

2,9

1,6

1,3

1,2

1,9

1,8

Kalium [mg]

325

445

445

355

215

330

150

510

500

Magnesium [mg]

85 

130 

115

130 

170 

120 

155 

120 

145

Calcium [mg]

20

20

40

80

20

15

25

65

45

Eisen [µg]

3.200

4.200

2.800

5.800

9.000

500–2.400

2.600

4.600

3.000

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