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Lexikon der Ernährung: Gifte

Gifte, Giftstoffe, E poisons, toxic compounds, Naturstoffe, Arzneimittel, Umweltchemikalien oder sonstige körperfremde Stoffe (Toxine), die in relativ kleinen Mengen direkt oder nach Metabolisierung im lebenden Organismus Funktionsstörungen, Gesundheitsschäden oder den Tod hervorrufen. Zu den anorganischen Giften werden u. a. Blei, Quecksilber, Thallium, Arsen und deren Verbindungen, Chromverbindungen, Blausäure und Cyanide, Salz-, Salpeter-, Schwefelsäure, Natron-, Kalilauge sowie Schwefelwasserstoff oder Nitrite gezählt. Organische Gifte sind u. a. Ether, Oxalsäure, Chloroform und bestimmte Pestizide. Neben den „synthetischen“ G. existieren ein Reihe natürlicher pflanzlicher oder tierischer G. (Bakterientoxine, Mycotoxine, Pilzgifte). Im Allgemeinen sind Bakterientoxine (vgl. Botulismus) giftiger als tierische G. und diese wiederum in kleineren Dosen wirksamer als pflanzliche G.
Das Risiko, dass ein Stoff als G. wirkt, ist dabei in besonderem Maße von der Dosis abhängig, was bereits Paracelsus mit den Worten beschrieb: „Was ist das nit gifft ist? alle ding sind gifft / und nichts ohn gifft / allein die Dosis macht das ein ding kein gifft ist“ – schließlich ist selbst Kochsalz ein G., wenn es vom Menschen in Mengen von 2–5 g / kg KG eingenommen wird. Andererseits können geringste Dosen z. B. von giftigen Digitalis-Glycosiden lebenserhaltend wirken.
Neben der Dosis ist die Wirkung u. a. abhängig von Konzentration, chemisch-physikalischen Eigenschaften (z. B. Löslichkeit), Einwirkungsort/Applikationsform (oral, pulmonal, dermal, intravenös), Einwirkungsdauer, Resorbierbarkeit, Verteilungsverhalten und individuellen Empfindlichkeiten oder genetischen Polymorphismen.
In Abhängigkeit vom Angriffsort werden Herz-, Leber-, Lungen-, Nieren-, Haut-, Blut-, Enzym- oder Magen-Darm-G. usw. unterschieden. Die Wirkungsmechanismen der G. sind vielfältig und beruhen z. B. auf der Zerstörung der Zellstrukturen, der Beeinflussung der Enzymaktivität, der Hemmung von Neurotransmittern oder auf antimetabolischen Effekten. Die Ausscheidung kann, teilweise nach Metabolisierung, über Galle, Fäzes, Nieren, Lunge, Haut und teilweise auch über die Muttermilch erfolgen.

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