HACCP, Abk. für E Hazard (Gefährdung) Analysis (Analyse) and Critical (kritisch) Control (Kontrolle) Point (Punkt), sinngemäß übersetzt als „Gefährdungsanalyse und Überwachung kritischer Stufen“. Verfahren, mit dem hygienische Risiken in der Lebensmittelherstellung identifiziert werden und durch vorbeugende und lenkende Maßnahmen die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln sicher gestellt wird. Als „Gefährdung“ werden biologische (z. B. pathogene Mikroorganismen), chemische (z. B. Rückstände) oder physikalische Veränderungen (z. B. Fremdpartikel wie Glassplitter) eines Lebensmittels angesehen, die die Gesundheit des Verbrauchers gefährden. „Kritische Punkte“ oder Lenkungspunkte sind Schritte in der Lebensmittelherstellung, in denen bei Nichtbeherrschung Gefährdungen entstehen können. Wichtig ist, dass diese erkannt werden und durch gezielte Maßnahmen beseitigt bzw. auf ein Minimum reduziert werden können. Die Steuerung des Herstellungsprozesses steht somit im Mittelpunkt des HACCP-Konzeptes, nicht mehr die Endproduktkontrolle. Das Konzept stammt ursprünglich aus den USA. Es wurde 1959 Im Auftrag der Luft- und Raumfahrtbehörde NASA zur Herstellung sicherer Lebensmittel für die Raumfahrt entwickelt. 1991 wurde es von der FAO / WHO Codex Alimentarius Commission in den Code of Practice aufgenommen. Seit 1993 wird das HACCP-Konzept durch die europäische Hygiene-Richtlinie (93/43/EWG) rechtlich gefordert. Diese wurde 1997 in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) in deutsches Recht umgesetzt, die 1998 in Kraft trat. Die LMHV gilt für alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen, also nicht nur für Lebensmittelindustrie bzw. -handwerk sondern auch für Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelhandel. Die grundsätzliche Vorgehensweise bei der Durchführung des HACCP-Konzeptes ist in der LMHV in Form von fünf Grundsätzen festgelegt:
1. Analyse der Gefahren in den Produktions- und Arbeitsabläufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln;
2. Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können;
3. Entscheidungen, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte sind;
4. Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherheitsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte;
5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und deren Sicherheitsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe bei Herstellung, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.
Die an den Lenkungspunkten gemessenen Daten und durchgeführten Maßnahmen müssen ausreichend dokumentiert werden.
Effektiv ist HACCP nur, wenn es für jeden einzelnen Betrieb mit seinen spezifischen Gefahrenpotenzialen neu erstellt wird. Grundlage des HACCP-Systems ist die Einhaltung der allgemeinen Hygieneanforderungen (LMHV) und die Schulung aller Mitarbeiter in je nach Tätigkeit und Ausbildung angemessenem Umfang. Das HACCP-Konzept trägt durch Prävention von Fehlern nicht nur zur Produktsicherheit sondern auch zur Kostensenkung bei. Da die Produktsicherheit einen Bereich der Produktqualität darstellt, wird empfohlen, das HACCP-Konzept in ein Qualitätsmanagementsystem nach DIN ISO 9000ff. zu integrieren. Dies ist jedoch nicht rechtlich gefordert.