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Lexikon der Ernährung: Hefe

Hefe, E yeast, Sammelbegriff für den Ascomyceten nahestehende Sprosspilze unterschiedlicher Gattungen, von denen v. a. Saccharomyces lebensmitteltechnologische Bedeutung hat. Neben Bakterien können auch H. zum Verderb von Lebensmitteln führen. 1) Die Bierhefe (S. cerevisiae) und die Weinhefe (S. ellipsoideus) sind zu anaerobem und zu aeroben Stoffwechsel fähig, dies wird in versch. Zuchtformen zur alkoholischen Gärung genutzt (Bier, Wein). Die im anaeroben Stoffwechsel erhöhte Produktion von CO2 der Backhefe (region. Germ) wird zur Teiglockerung bei Hefeteig eingesetzt. Aus Saccharomyces-Arten wird außerdem Hefeextrakt und Hefeeiweiß gewonnen. Neuerdings wird vielfach versucht, H. gentechnisch zu verändern (Gentechnik), um sie für bestimmte Produktionsprozesse, etwa für die Brauerei, zu optimieren oder um sie für die gezielte Produktion bestimmter Produkte zu nutzen (transgene Organismen).2) Als Krankheitserreger spielt die H. Candida albicans eine Rolle.

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