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Lexikon der Ernährung: Hefeextrakt

Hefeextrakt, E yeast extract, ein Aromaextrakt. H. ist ein konzentriertes, pastöses oder trockenes Produkt, erhalten durch Hydrolyse von Hefen. Man unterscheidet Hefethermolysat (hergestellt durch Kochen mit Wasser), Hefeplasmolysat (hergestellt durch Behandlung mit hypertonischen, starken Kochsalz- oder Zuckerlösungen), Hefeautolysat (hergestellt durch hefeeigene Enzyme) und Hefehydrolysat (hergestellt durch Behandlung mit Salzsäure [dieses Verfahren darf nicht zur Herstellung von Speisewürzen angewandt werden, da cancerogenes Dichlorpropanol entstehen kann] oder einer organischen Säure). Häufig werden Thermolyse, Plasmolyse und Autolyse kombiniert. H. hat i. d. R. einen Geschmack nach Fleischbrühe.
H. wird wegen seines Gehaltes an L-Glutaminsäure und Ribonucleotiden als Flavor-modifizierende Substanz eingesetzt (Tab.). Für Vegetarier ist H. eine Alternative zu Fleischextrakt. In der Krankenernährung findet H. aufgrund seines hohen Gehaltes an B-Vitaminen und essenziellen Aminosäuren zur Speisenaufwertung sowie als Brotaufstrich vielseitige Verwendung. In der Mikrobiologie wird H. bei der Herstellung von Nährmedien eingesetzt und dient als Stickstoff-, Kohlenstoff- und Wuchsstoffquelle.

Hefeextrakt: Tab. Durchschnittliche Gehalte an Ribonucleotiden.

Ribonucleotid

Gehalt [%]

Adenosinmonophosphat (AMP)

0,1–1,6

Guanosinmonophosphat (GMP)

1,5

Inosinmonophosphat (IMP)

0–1,5

andere (Uridinmonophosphat, UMP und Cytosinmonophosphat, CMP)

2,4

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