Lexikon der Ernährung: Histamin
Histamin, 2-(4-Imidazolyl)-ethylamin, E histamine, ein im Pflanzen- und Tierreich verbreitetes biogenes Amin, das durch Decarboxylierung von L-Histidin entsteht und im menschlichen Organismus vielfältige (patho)physiologische und pharmakologische Wirkungen aufweist (Abb.).
Physiologische Funktionen: H. ist als Entzündungsmediator / Gewebshormon in den Granula der Mastzellen von Haut, Lunge, Leber, Milz, Magen- und Darmschleimhaut und anderen Geweben, in Leuko- und Thrombocyten und in Neuronen lokalisiert. Infektionen / Entzündungen, allergische Reaktionen (Allergene) oder Traumata führen zur Freisetzung (vgl. atopisches Ekzem); bei unerwünschter / überschießender Reaktion können Antihistaminika eingesetzt werden.
H. stimuliert die Kontraktion der glatten Muskulatur und die Magensäure-Sekretion, es wirkt immunsuppressiv (Allergie) und blutdrucksenkend durch Steigerung der Permeabilität der Blutkapillaren. Der Abbau von H. erfolgt rasch durch enzymatische Methylierung (Methylhistamin) oder oxidative Desaminierung (Imidazolylessigsäure). Die Konzentration des inaktiven H. in den Geweben liegt im ppm-Bereich (µg / g Organgewicht).
Vorkommen in Lebensmitteln: Die meisten unverarbeiteten Lebensmittel enthalten Spuren an H. (Frischfleisch und Fisch: < 10 mg / kg), die problemlos verstoffwechselt werden. Bei Lagerung und Reifung (Käse, Wein) steigt der Wert durch bakteriellen Abbau von Histidin an, bleibt jedoch bei sachgerechter Herstellung im toxikologisch unbedenklichen Bereich (Tab.); Unverträglichkeit kommt vor (Histamin-Intoleranz). Bei beginnendem Verderb (Fäulnis / Autolyse) kann H. in gesundheitsgefährdender Menge entstehen, insbesondere in Gegenwart von Lactobacillen (Fischvergiftung; Lebensmittelintoxikationen). Die Symptome entsprechen denen bei H.-Intoleranz.
Histamin:
Histamin: Tab. Gehalte in Käse und die augelösten Symptome, Angaben pro 100 g.
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| 10–100 mg | schwere, akute Symptome, die nach wenigen Stunden abklingen | |
| > 100 mg | sehr schwere Vergiftung |
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