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Lexikon der Ernährung: Holunder

Holunder, schwarzer Holunder, bot. Sambucus niger, E elder, zum Wildobst gehörender, in Europa beheimateter Strauch, der an endständigen Trugdolden aromatisch duftende gelblich-weiße Blüten hervorbringt, die sich zu kugelförmigen, schwarzen, saftigen Steinfrüchten entwickeln. Die Blüten werden zur Aromatisierung („Hollerküchle“, Holunderwein, Sirup) und als schweißtreibender Kräutertee bei Erkältungskrankheiten verwendet. Die Früchte werden zu Saft, Sirup, Marmelade, Likör etc. verarbeitet. Ihre dunkle Farbe wird durch eine hohe Konzentration an Anthocyanen hervorgerufen. Auffallend ist auch der hohe Gehalt an Gerbstoffen (ca. 3 %) sowie etherischen Ölen (0,01 %). H. ist reich an Vitamin β-Carotin (360 µg / 100g), Kalium (305 mg / 100 g) und Eisen (1,8 mg / 100 g). Unreife Früchte und Samen enthalten ein Blausäure abspaltendes Glycosid (Sambunigrin). Durch Entfernen der Samen (z. B. Passieren) und Erhitzen (100 °C) wird dieses jedoch zerstört und die Früchte verwertbar. Verwandt mit dem schwarzen H. ist der rote H. oder Traubenholunder (Sambucus racemosa), der jedoch nur für pharmazeutische Zwecke von Bedeutung ist.

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