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Lexikon der Ernährung: Hygieneanforderungen

Hygieneanforderungen, E hygiene standards, Vorschriften zur Verhinderung einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln (HACCP). Sie dienen vor allem dem vorbeugenden Gesundheitsschutz. Dies bedeutet, dass Lebensmittel nur unter solchen Bedingungen hergestellt und vertrieben werden dürfen, dass sie keiner Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind. H. betreffen daher sowohl die Prozess- und Produkt- als auch die Personalhygiene und sind v. a. darauf gerichtet, die natürliche bzw. vorgeschriebene Zusammensetzung von Lebensmitteln zu garantieren sowie Schadstoffkontaminationen und den Befall mit gesundheitsschädigenden Mikroorganismen zu verhindern. Die Vorschriften der Prozess- und Produkthygiene (Produktions- bzw. technische Hygiene) betreffen z. B. die Einhaltung von technischen Parametern im Herstellungs-, Lagerungs-, Vertriebs- und Zubereitungsprozess von Lebensmitteln (z. B. Einhaltung von Erhitzungs- und Lagertemperaturen sowie -zeiten von frischen und konservierten Produkten, Durchführung von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, Küchenhygiene). Produktübergreifend gibt es allgemeine Vorschriften zur Lebensmittelhygiene die EU-weit für alle Betriebe, auch den Lebensmittelhandel, Anwendung finden. Die Personalhygiene betrifft die gesundheitlichen Voraussetzungen und hygienischen Verhaltensweisen von Personen, die Umgang mit Lebensmitteln haben. Für spezielle, besonders kritische Lebensmittel wie Fleisch- und Fischerzeugnisse wurden EU-weit zusätzliche Regelungen verabschiedet, die neben den Grundanforderungen an die Reinheit und Sorgfalt aller am Verkehr mit Lebensmitteln Beteiligten, noch zusätzliche strengere Vorschriften beinhalten.
Regelungen zur Lebensmittelhygiene sind in Deutschland z. B. enthalten im Lebensmittelgesetz, im Bundesseuchengesetz, in der Wein-, Milch-, Fleischhygiene-, Fisch-, Zucker- und Getreidegesetzgebung. Die Einhaltung der Hygienevorschriften im Ernährungssektor wird sowohl von betriebsinternen Beauftragten als auch von staatlichen Einrichtungen des Bundes und der Länder (z. B. Polizei, Gewerbeaufsichtsämter, Gesundheitsämter, staatliche Veterinär- und Lebensmitteluntersuchungsämter), Berufsgenossenschaften und ähnlichen Einrichtungen kontrolliert. Zu den Befugnissen dieser Kontrollorgane gehören die Einsicht in Unterlagen, Besichtigung von Objekten, Entnahme von Proben, Sicherstellung von Sachen, die zu hygienewidrigen Zuständen geführt haben, Anordnung von Maßnahmen und Erteilung von Auflagen.

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