Lexikon der Ernährung: Innereien
Innereien, E innards, dem Schlachttierkörper während des Schlachtens entnommene Organe der Brust und Bauchhöhle mit Ausnahme der Geschlechtsorgane, also Lunge, Herz, Leber, Milz, Nieren, Micker (Fettgewebe im Bauchraum) und Verdauungsorgane wie Speiseröhre, Magen, Vormagen und Därme. Außerdem werden Zunge, Hirn und Bries zu den I. gezählt. I. werden vom Verbraucher häufig als minderwertig eingestuft, obwohl sie zum Teil hohe Gehalte an Eiweiß Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen enthalten. Die Zusammensetzung ist allerdings sehr unterschiedlich.
Auffallend ist der zum Teil extrem hohe Cholesteringehalt. Weiterhin kritisch zu bewerten ist der hohe Gehalt an DNA und RNA (bis 600 mg 100 g, wichtig bei Hyperuricämie) sowie der Schadstoffgehalt (z. B. Schwermetalle). Da Schadstoffe entweder über die Niere oder über die Galle ausgeschieden werden, sind diese Organe – Leber und Niere – stärker belastet als z. B. Muskelfleisch. Das Alter des Schlachttieres spielt dabei eine wesentliche Rolle. So sind Leber und Nieren von Zuchtschweinen sowie von Pferden und von Rindern, die älter als zwei Jahre sind, vom Verzehr ausgenommen. Auch auf den Verzehr von Leber, und Niere von Wild sollte verzichtet werden.
Es wird empfohlen, I. nur gelegentlich, z. B. im Abstand von 2–3 Wochen zu verzehren. Dann kann die hohe Nährstoffdichte, z. B. in Leber einen guten Beitrag zur Nährstoffversorgung liefern. I. werden als Frischfleisch verkauft (v. a. Leber, Zunge, Nieren, Herz) oder in Wurstwaren verarbeitet (v.a. Leber, Zunge und Lunge).
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