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Lexikon der Ernährung: Inulin

Inulin, E inulin, lineare, in heißem Wasser lösliche Fructane aus (1→2)-β-glycosidisch gebundenen D-Fructoseresten, meistens mit einem D-Glucosemolekül am Kettenende (Glucofructane). I. besteht aus Ketten von 2–70 und mehr Fructoseeinheiten, wobei stets Moleküle unterschiedlicher Kettenlänge nebeneinander vorliegen. Das Nicht-Stärke-Kohlenhydrat I. kommt in vielen für die menschliche Ernährung genutzten Pflanzen als Speicherkohlenhydrat vor, z. B. in Weizen, Spargel, Knoblauch, Speisezwiebeln, Lauch, Schwarzwurzeln, Topinamburknollen, Jerusalem Artischocke (Helianthus tuberosus) und Wurzelzichorien. Der tägliche Verzehr von I. in Europa wird auf 3–11 g geschätzt. In industriellem Maßstab wird I. aus Wurzelzichorien (Cichorium intybus) isoliert, die 15–20 % I. enthalten. Die Inulingewinnung erfolgt ähnlich wie die des Rübenzuckers (Saccharose) durch Extraktionen mit heißem Wasser und nachfolgender Reinigung und Trocknung. Das so erhaltene I. enthält Ketten mit durchschnittlich 10–12 Fructoseresten bei einer Spannbreite von 2–60 Molekülen sowie 6–10 % Glucose, Fructose und Saccharose. Kommerziell erhältlich ist auch ein sog. „high performance“ (HP)-I., bei dem die kürzerkettigen Fructane entfernt wurden. Dieses HP-I. besteht aus Ketten von durchschnittlich 25 Fructoseeinheiten bei einer Spannbreite von 11–60 Molekülen.
Von menschlichen Verdauungsenzymen wird der lösliche Ballaststoff I. nicht abgebaut, aber im Dickdarm wie andere Fructane bevorzugt von Bifidobakterien zu kurzkettigen Fettsäuren fermentiert, so dass es nur einen energetischen Wert von ca. 1 kcal/g hat. Dennoch wird als Vorsichtsmaßnahme bei hereditärer Fructose-Intoleranz der Verzehr von I. und anderen Fructosepolymeren abgelehnt. Der Anteil der als positiv für die Gesundheit eingeschätzten Bifidobakterien erhöht sich beim Verzehr von Fructanen; I. wird daher zu den Präbiotika gezählt. Da die Fermentation von I. schnell verläuft, kann der Verzehr zu Blähungen und bei empfindlichen Menschen zu osmotisch bedingten Diarrhöen führen. Die meisten Menschen tolerieren eine Menge von 30 g I. pro Tag, wenn die Zufuhr auf mehrere Portionen verteilt wird. In einigen Studien steigerte der Verzehr von I. die Calciumresorption.
Lebensmitteltechnologische Verwendung: I. wird zur Herstellung von Fructosesirup und auf Grund seiner technologischen Eigenschaften als Fettersatzstoff in Brotaufstrichen, Backwaren, Cremefüllungen, Milchprodukten und Salatsoßen eingesetzt. In sauren Produkten kann I. partiell hydrolysiert werden. Durch partiellen enzymatischen Abbau von I. erhält man Oligofructose.

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