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Lexikon der Ernährung: Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl (E 410), E carob bean gum, locust bean gum, ist das gereinigte Endosperm der Samen des Johannisbrotbaums (Johannisbrot). Es wird als Verdickungsmittel verwendet. Lösungen von J. sind gegen Elektrolytzusätze wenig empfindlich, erhöhte Temperaturen und pH-Werte unter 3 bewirken Hydrolyse. J. ist auch empfindlich gegen manche Enzyme und Oxidationsmittel. In höheren Konzentrationen bildet J. feste Gele und wirkt so als Geliermittel, vor allem in Kombination mit Xanthan. Es verzögert das Altbackenwerden von Brot und verhindert Eiskristallbildung in Speiseeis, in Limonaden wirkt J. als Trubstabilisator. In seinen technologischen Eigenschaften hat J. Ähnlichkeit mit Guarkernmehl. Man benutzt J. bei Suppen, Soßen, Gelees, Eiscreme und kalorienverminderten Lebensmitteln, neuerdings auch in so genannter AR-Nahrung für Kleinkinder.

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