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Lexikon der Ernährung: Käse

Käse, E cheese, nach der Käseverordnung frisch oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.
Als K. gelten weiterhin: 1) Erzeugnisse, die aus Süßmolke oder Sauermolke durch Entzug von Wasser, auch unter Zusatz von Milch, Sahne, Molkensahne, Butter, Butterschmalz, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt werden (Molkenkäse), 2) Erzeugnisse, die aus Sauermilch hergestellt sind (Sauermilchkäse), 3) Erzeugnisse, die durch Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt sind (Pasta filata Käse). Schmelzkäse sind nach der Käse-Verordnung Erzeugnisse, die durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen hergestellt sind.
Käse wird in verschiedene Fettgehaltsstufen eingeteilt (Tab. 1).
K., die unter der Bezeichnung „light“, „leicht“ oder „lite“ angeboten werden, dürfen maximal 32,5 % F.i.Tr. enthalten, Frischkäse nur 12,5 % F.i.Tr.
Käse (außer Molkenkäse und Pasta filata Käse) wird außerdem nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff-Gehalt) gruppiert (Tab. 2).
Als Rohstoff für die Käseherstellung diente früher ausschließlich Rohmilch von Kuh, Schaf, Büffel oder Ziege. Heute werden, entsprechend der Definitionen der Käse-Verordnung (s. o.) auch andere Rohstoffe verwendet. Die Milch für Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchquark muss pasteurisiert werden, die anderen Käsearten dürfen auch aus Rohmilch hergestellt werden (Rohmilchsorten sollten bei geschwächtem Immunsystem nicht verzehrt werden, Listeriose). Die sog. Dicklegung der Milch ist ein klassiches biotechnologisches Verfahren (Biotechnologie) und erfolgt durch Zugabe von Milchsäurebakterien (Säuregerinnung) oder Zugabe von natürlichem oder gentechnisch erzeugtem Chymosin (= Lab, Labgerinnung). Meist wird beides in unterschiedlichem Umfang eingesetzt. Zusätzlich können bestimmte, für die Käseart charakteristische Spezialkulturen eingesetzt werden. Die Milchsäure senkt den pH-Wert auf 4,4–4,6 und lässt dadurch das Lab gerinnen. Dies kann durch Zentrifugieren oder Sieben von der Molke getrennt werden. Der entstandene Quark kommt als Frischkäse in den Handel oder wird zu Sauermilchkäse verarbeitet. Bei der Gerinnung mit Lab (Enzym aus dem Kälbermagen) entsteht eine gallertartige Masse, die mit der sog. Käseharfe in Stücke (Bruch, Käsebruch) geschnitten wird. Je feiner der Bruch, umso fester wird der Käse. Der Bruch wird von der Molke getrennt, in Formen gefüllt und meist gepresst. Nach dem Pressen wird der Käse im Salzbad gesalzen (Salzgehalt 14–23 %, Dauer von 1 Stunde bei Camembert bis hin zu vier oder mehr Tagen bei Hartkäse). Anschließend erfolgt die Käsereifung im Reifungskeller. Dazu kann der Käse mit Reifungskulturen oberflächenbehandelt (z. B. Camembert) oder geimpft (z. B. Blauschimmelkäse) werden (Tab. 3). Die Reifung dient der Bildung der Konsistenz und des Aromas. Sie läuft in zwei Phasen ab: 1. Abbau des Milchzuckers zu Milchsäure und 2. Eiweißabbau (Umwandlung in den glatten, geschmeidigen Teig, Aromabildung), Fetthydrolyse (Aromabildung) und Abbau der Milchsäure (z. B. zu Propionsäure, Essigsäure, Kohlendioxid).
Der Reifungsprozess kann mehrere Tage bis Monate dauern. Von großer Bedeutung für die Reifung sind Temperatur und Luftfeuchtigkeit (abhängig von der Käseart). Die Oberfläche von Käse kann mit Paraffin, Kunststoff und Wachs überzogen werden. Sie darf außerdem mit Natamycin, einem Antibiotikum, behandelt werden (Kennzeichnungspflicht). Enzymmodifizierter Käse.
Käse ist ein nährstoffreiches Lebensmittel. Durch den Wasserentzug (Molke) ist der Gehalt an Nährstoffen aus der Milch stark konzentriert. Käse enthält biologisch hochwertiges Protein und je nach Fettgehaltsstufe mehr oder weniger Fett. Labkäse sind calciumreich, da das Calcium überwiegend im Bruch bleibt, während es bei der Milchsäuregerinnung in die Molke übergeht. Käse gehört zu den kochsalzreichen Lebensmittel. Der Gehalt schwankt stark in Abhängigkeit von der Sorte. Weiterhin liefert K. fettlösliche Vitamine (abhängig von der Fettgehaltsstufe) und wasserlösliche B-Vitamine. Auch der Cholesteringehalt schwankt in Abhängigkeit vom Fettgehalt und ist bei Personen mit Hypercholesterinämie zu beachten (Tab. 4). Negativ ist auch der Gehalt an biogenen Aminen (z. B. Tyramin, Phenylethylamin, Histamin) zu bewerten, der beim Proteinabbau während der Käsereifung entsteht und mit zunehmender Reifungsdauer steigt. Käse kann außerdem Kaliumnitrat zugesetzt werden, das die Spätblähung (mikrobiologischer Fehler) bei Schnitt- und Hartkäse verhindern soll.
Verpackter Käse muss ausreichend gekennzeichnet werden. Folgende Kennzeichnungselemente müssen enthalten sein: Verkehrsbezeichnung, Fettgehalt oder Fettgehaltsstufe, Verzeichnis der Zutaten und Zusatzstoffe, Milchart, wenn keine Kuhmilch verwendet wurde, Hinweis auf Kunststoffüberzug, Name und Anschrift des Herstellers, Gewicht, Preis und Mindesthaltbarkeitsdatum.
Die Produktion von Käse liegt in Deutschland bei 1,6 Mio. t (1997). Deutschland ist sowohl wichtiges Käseexport- als auch Importland (v. a. aus den Niederlanden). Der Käseverbrauch ist innerhalb der letzten 20 Jahre von ca. 9 kg auf ca. 20,7 kg pro Person und Jahr gestiegen. Er zeigt weiter ansteigende Tendenz. Käsezubereitung.

Käse: Tab. 1. Fettgehaltsstufen.

Bezeichnung

Fettgehalt [%] in der Trockenmasse (F.i.Tr.)

Doppelrahmstufe

60–87 

Rahmstufe

mind. 50 

Vollfettstufe

mind. 45

Fettstufe

mind. 40 

Dreiviertelfettstufe

mind. 30 

Halbfettstufe

mind. 20 

Viertelfettstufe

mind. 10

Magerstufe

weniger als 10 

Käse: Tab. 2. Gruppierung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff-Gehalt).

Bezeichnung

Wff-Gehalt

Hartkäse

              <  56 %

Schnittkäse

            54–63 %

halbfester Schnittkäse

            61–69 %

Sauermilchkäse

            60–73 %

Weichkäse

              > 67 %

Frischkäse

              > 73 %

Käse: Tab. 3. Reifekulturen (Beispiele).

bakterielle Reifekulturen

Milchsäurebakterien

z. B. Speisequark, Frischkäse, Mainzer Käse

Propionsäurebildner

z. B. Emmentaler, Appenzeller

Gelb- und Rotschmierekulturen (z. B. Brevibacterium)

z. B. Münster, Romadur

Schimmelpilzkulturen

Penicillium camemberti

z. B. Camembert, Brie

Penicillium roqueforti

z. B. Roquefort, Gorgonzola

Käse: Tab. 4. Zusammensetzung.

Lebensmittel(100g, roh)

Energie [kcal]

Eiweiß [g]

Fett
[g]

Chole-
sterin
[mg]

Na
[mg]

Ca
[mg]

Phosphat [mg]

Vit. A [µg]

Carotinoide [µg]

Vit. B2 [mg]

Blauschimmelkäse (50% F .i. Tr.)

       357

     22,9

    29,5

        69

     850

     700

     500

      330

      180

     0,43

Camembert
(70 % F. i. Tr.)

       413

     13,2

    40,0

      112

     700

     250

     200

      440

      240

     0,35

Doppelrahmfrischkäse

       341

     11,3

    31,5

      103

     375

       80

     135

      300

      150

     0,23

Edamer,
(30 % F. i. Tr.)

       251

     26,4

    16,2

        37

     800

      800

     570

      198

        87

     0,35

Greyerzer
(45 % F. i. Tr.)

       412

     29,8

    32,3

        85

     335

   1.000

     605

      330

      180

     0,30

Magerquark

         68

     13,5

      0,2

          1

      0,8

       92

     160

          2

          1

     0,30

Mozzarella

       255

     19,9

    16,1

        45

     520

      450

     350

      220

      120

     0,27

Schmelzkäse
(45 % F. i. Tr.)

       296

     20,0

    24,0

        55

   1300

      600

     800

      260

      140

     0,38

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