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Lexikon der Ernährung: Kaffee

Kaffee, Bohnenkaffee, E coffee, von der Fruchtschale vollständig, von der Samenschale weitgehend befreite Samen von Pflanzen der Gattung Coffea (Fam. Rubiaceae). Weltweit spielen nur zwei Arten eine Rolle: C. arabica (Arabica-Kaffee) und C. canephora, var. robusta (Robusta-Kaffee). Rohkaffee wird nicht als solcher genossen, sondern als Röstkaffee (Rösten), und dieser fast ausschließlich als Aufguss mit heißem Wasser (Kaffeegetränk, Kaffeezubereitungen), selten als alkoholischer Auszug. Die Hauptbestandteile des Röstkaffees, in g / 100 g bei mittlerem Röstgrad und im Mittel verschiedener Sorten, sind: Kohlenhydrate 54 (vor allem Mannan und Arabinogalactogalactan), Lipide (Rohfett) 12,5 (in den Zellen das flüssige Kaffeeöl, darin Cafestol, extrazellulär an der Oberfläche das feste Kaffeewachs, darin Carbonsäure-5-hydroxytryptamide), Reste von Proteinen sowie Maillard-Produkte, darunter die farbgebenden Melanoidine 8 (Maillard-Reaktion), organische Säuren 6 (Chlorogensäuren, Röstprodukte), Mineralstoffe 4 (davon bemerkenswert: K, Rb), Alkaloide 2 (Coffein, Trigonellin Röstprodukte). Außerdem finden sich 2–5 % Wasser (Kaffee-Verordnung), Phytinsäure und deren Abbauprodukte (aber deutlich weniger als im Getreide; eine Bindung von Mineralstoffen dürfte vernachlässigbar sein), Reste der Röstgase (Röstprodukte) und zahlreiche Spurenstoffe. Zu den letzteren sind die rund 800 flüchtigen organischen Stoffe zu zählen. Nur etwa 25 davon sind geruchsbestimmend (Schlüsselaromastoffe, Röstaroma). Der saure Geschmack ist überwiegend auf Essig-, Citronen-, Chlorogen-, Ameisen-, Pyrrolidoncarbon- und Äpfelsäure zurückzuführen, der bittere auf wenig bekannte Röstprodukte und zu höchstens 25 % auf Coffein, die braune Farbe auf Melanoidine (Maillard-Reaktion). Schädlingsbekämpfungsmittel, Schwermetallspuren und Cancerogene / Mutagene finden sich meist in wesentlich geringerer Menge als in vielen anderen Lebensmitteln. Probleme macht das häufig vorkommende Mycotoxin Ochratoxin A, mit dem der Kaffee in den Anbauländern infiziert wird. An einer Verbesserung der dortigen Aufarbeitungsverfahren wird weltweit gearbeitet.
Die physiologischen Wirkungen sind vor allem die des Coffeins. Auch entcoffeinierter Kaffee (Entcoffeinierung, Schonkaffee) scheint eine gewisse anregende Wirkung zu besitzen, deren Ursache unbekannt ist. Vermutet wurde, dass dies durch die Chlorogensäuren hervorgerufen wird, doch gibt es lediglich Hinweise darauf, dass sie den Magen-Darm-Trakt leicht erregen. Physiologisch günstige Inhaltsstoffe des Kaffeegetränks sind: Kalium, Nicotinsäure (Röstprodukte), die bei vier Tassen pro Tag zu 10–20 % der Deckung des Niacin-Bedarfs beiträgt (in Mangelgebieten kann damit Pellagra verhütet werden) und einige, zumindest mögliche, Antimutagene / Anticancerogene: Chlorogensäuren und einige ihrer Röstprodukte, Coffein, 8-Oxocoffein, Melanoidine (Röstprodukte). Jedenfalls hemmen sowohl Roh- wie auch Röstkaffee und löslicher Kaffee im Tierversuch einzelne Cancerogene / Mutagene und erwiesen sich als Radikalfänger.

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