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Lexikon der Ernährung: Kaffeezubereitungen

Kaffeezubereitungen, E coffee preparations, Arten des Kaffeegetränks (Kaffee). Sie setzen die Herstellung eines Aufgusses (E brew) aus Röstkaffee mit heißem Wasser oder einen solchen mit heißem oder kaltem Wasser aus Instant-Kaffee voraus. Zu beachten ist, dass der Röstkaffee möglichst frisch sein soll. Ganze Bohnen sollten möglichst nach drei Wochen, gemahlene nach einer Woche verbraucht werden, wenn sie an der Luft bei Zimmertemperatur gelagert wurden. Bei Kühlung (insbesondere Tiefkühlung) verlängern sich diese Zeiten erheblich. In geschlossener Vakuum- oder Schutzgasverpackung kann sich Kaffee bis zu einem Jahr ohne wesentlichen Aromaverlust halten. Je nach Kaffeezubereitung wird der Kaffee mittelfein bis fein, selten grob, gemahlen. Die Mühle sollte den Kaffee durchfallen lassen und bei größeren Mengen gekühlt sein (sonst gehen Aromastoffe durch Hitzeeinwirkung verloren). Das Wasser sollte nicht abgestanden oder zerkocht sein; ideal sind 8–10 deutsche Härtegrade (Wasserhärte). Zu viel Chlor, Eisen oder Jod sind sehr ungünstig. Unterschiede in der Art des Aufgusses zeigt die Tab.
Es gibt unzählige Spezialitäten, die durch Zusätze aus diesen Aufgüssen hergestellt werden. Gebräuchlich ist der Zusatz von Zucker oder Süßstoff; weitere Zusätze sind (Beispiele in Klammern): Milch, oft geschäumt (Café au lait, Cappuccino, Wiener Melange), Kaffeesahne, Schlagsahne (als Haube: Einspänner, Irish Coffee, Pharisäer), Kaffeeweißer, Rum (Almkaffee, Pharisäer), Weinbrand (Antiföhn-Kaffee, Café flambé), Whisky (Irish Coffee) und andere Spirituosen, Kakaopulver (Cappuccino, Pharisäer), Eigelb (Almkaffee, Kaiser-Melange), Zitronensaft oder -schalen (Antiföhn-Kaffee), Orangen, Gewürze wie Cardamomen, Nelken, Zimt (Türkischer Kaffee), Vanillezucker, Vanilleeis (Eiskaffee), Zichorie (öfters bis zu 1 / 3 im Café au lait, Kaffee-Ersatzprodukte). Die Industrie liefert kalten Flüssigkaffee, auch mit Mineralwasser gemischt.

Kaffeezubereitungen: Tab. Beispiele unterschiedlicher Aufgussverfahren.

manueller Aufguss

Brühverfahren

Der gemahlene Kaffee (meist 50 g / l) wird mit kochendem Wasser übergossen, 5–10 min. stehen gelassen und vom Kaffeesatz durch Dekantieren oder Filtrieren (Filter aus Papier, seltener Textilgewebe oder Metallsieb) abgetrennt. Dieses Verfahren wird auch in der Kaffeebranche beim Probieren angewandt. Eine Variation ist der Aufguss mit der Pressstempelkanne (French press, Cafetière).

Kochverfahren

Der gemahlene Kaffee wird mit Wasser zum Sieden erhitzt. Meistens wird gleich danach das Getränk abgegossen; beim Skandinavischen Verfahren wird längere Zeit am Sieden erhalten. Beim Türkischen (Griechischen) Kaffee wird mit Zucker dreimal über offenem Feuer aufgekocht. Diese Verfahren bewirken eine Erhöhung des Gehalts an Cafestol.

maschineller Aufguss

Behälter-Kaffeeautomaten

Sie werden heutzutage im Haushalt und im Gewerbe am meisten verwendet. Das zum Sieden erhitzte Wasser fließt bei Normaldruck auf das Kaffeemehl, das sich auf einem Filter befindet, wirbelt dabei den Kaffee auf und extrahiert ihn so recht gut.

Perkolatoren

Das erhitzte Wasser gelangt ähnlich wie bei Behälter-Kaffeeautomaten über ein Steigrohr auf das Kaffeemehl. Der Aufguss mischt sich aber mit dem Wasser und fließt mit diesem im Kreislauf zurück, was zu Geruchs- und Geschmacksveränderungen führen kann. Dieses Verfahren wurde und wird in den USA viel verwendet.

spezielle Espresso-Geräte

Die größeren Maschinen im Gewerbe drücken, mit Hilfe eines Kolbens, Wasser von unter 100 °C, oft nur maximal 90 °C, unter Druck und ziemlich schnell durch fein gemahlenen, stark gerösteten Kaffee (150 g / l). Im Haushalt findet sich meist die Espressokanne (Herdplatten-Espressotopf): Über ein Steigrohr fließt das Wasser unter geringem Druck (und deshalb etwas erhöhter Temperatur) durch das Kaffeemehl. Café Crème (Café Schümli) ist ein Espresso, der aus normal geröstetem Kaffee hergestellt wurde.

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