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Lexikon der Ernährung: Karotte

Karotte, Möhre, gelbe Rübe, Mohrrübe, Gelbwurzel, bot. Daucus carota, E carrot, zweijährige, zu den Doldenblütlern (Umbelliferae) gehörende Kulturpflanze, die je nach Sorte unterschiedlich geformte (umgekehrt kegelförmige, runde, walzenförmige) gelbe bis dunkelorange Speicherwurzeln ausbilden. Die Rüben bestehen aus einem zentralen Holzteil und der zarteren Rinde. Wird die K. im ersten Jahr nicht geerntet, so wächst im zweiten Jahr ein mehrfach verzweigter Spross mit weißen Blüten (Doppeldolden) aus denen das Saatgut hervorgeht. Die K. besteht zu 88 % aus Wasser, sie enthält pro 100 g ca. 1 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 4,8 g Kohlenhydrate und 3,6 g Ballaststoffe. In frühen Sorten ist der Zuckergehalt höher und der Ballaststoffanteil geringer als in Spät- bzw. Dauersorten. Besonders hervorzuheben ist der Gehalt an Carotinoiden mit 11 mg / 100 g (davon 7,6 mg β-Carotin), die K. kommt daher als färbendes Lebensmittel zum Einsatz. Der Nitratgehalt nimmt mit zunehmender Stickstoffdüngung zu und bei Sonneneinstrahlung ab. Unreife, kleine K. sind stets stärker mit Nitrat belastet als große, späte K. Wie andere Doldenblütler (z. B. Sellerie) kann durch die K. das Apfel-Kontakturticaria-Syndrom ausgelöst werden. K. werden roh oder gekocht verzehrt (Fettzusatz erhöht die Resorption der enthaltenen Carotine), zu Konserven oder Saft verarbeitet. Weltweit werden etwa 14  Mio. t Möhren produziert, Hauptanbauländer sind China, Russland, USA und Polen (nach FAO 1995).

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