Lexikon der Ernährung: Kartoffelgranulat
Kartoffelgranulat, E potato granules, gekochte, durch intensives Mischen mit bereits getrocknetem K. überwiegend in einzelne Kartoffelzellen zerkleinerte und im Luftstrom getrocknete Kartoffeln in Pulverform. Zur Herstellung werden rohe Kartoffeln gewaschen, dampfgeschält, in Scheiben von 15–25 mm Dicke geschnitten, diese bei Temperaturen zwischen 70 °C und 85 °C erhitzt (Vorkochen), wieder auf ca. 20 °C abgekühlt, anschließend zumeist im Dampf bei leichtem Überdruck gargekocht und durch Zugabe von bereits getrocknetem Kartoffelgranulat und intensives Mischen in ein feinkörniges Produkt mit einem Wassergehalt von ca. 30–40 % überführt. An dieser Stelle können auch geschmacks- und konsistenzverbessernde Zutaten zugegeben werden. Dieses Gemisch wird dann auf ca. 20–40 °C abgekühlt, zum Feuchteausgleich und zur Retrogradation der Stärke für einen Zeitraum bis zu 1 h konditioniert und dann im Heißluftstrom auf einen Wassergehalt von ca. 16–20 % vorgetrocknet. Anschließend werden Grobanteile abgesiebt und meist als Viehfutter verwertet. Etwa 70–80 % des Feinanteiles werden in den Mischer zurückgeführt zum Absenken des Wassergehaltes und zur Zerkleinerung der gekochten Kartoffelscheiben. Aus diesem Grund wird dieses Herstellverfahren auch Rückführ- oder add back Verfahren genannt. Der nicht in den Prozess zurückgeführte Feinanteil wird im Fließbetttrockner auf einen Wassergehalt von 7 % bis höchstens 10 % fertiggetrocknet.
K. besteht überwiegend aus einzelnen intakten, getrockneten Kartoffelzellen mit einem geringen Anteil an Zellagglomeraten, sowie einem Anteil an aufgebrochenen Kartoffelzellen von höchstens etwa 5 %. Es dient zur Herstellung von verzehrsfertigem Kartoffelpüree durch Zugabe von heißem Wasser und/oder Milch, vorwiegend im Großküchenbereich und als Rohstoff für Trockenkartoffelerzeugnisse, wie Mischungen für Kartoffelknödel, Kartoffelkroketten, Kartoffelsuppe und für extrudierte oder ausgewalzte und frittierte Kartoffelknabberartikel.
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