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Lexikon der Ernährung: Kartoffelstärke

Kartoffelstärke, Kartoffelmehl, Amylum solani, E potato starch, Reservekohlenhydrat der Kartoffel, das in Granulatform (Stärkekörner) in der Knolle vorliegt und durch Auswaschen in Wasser isoliert werden kann. Die Trockensubstanz klassischer Kartoffelsorten besteht zu ca. ¾ aus K., davon ca. 80 % Amylose und 20 % Amylopektin, teilweise verestert mit Phosphat. Wegen seiner technologischen Eigenschaften ist Amylopektin für die industrielle K.-Verwertung besonders begehrt. Es wurden transgene Kartoffeln mit einem Amylopektingehalt von bis zu 100 % entwickelt. Charakteristisch ist die Größe der Stärkekörner (20–150 µm Ø); sie dient zum mikroskopischen Nachweis von K. K. findet als native oder modifizierte Stärke vielfältige Verwendung bei der Herstellung von Lebensmitteln als Verdickungsmittel für Suppen, Saucen, Desserts, in der Diätetik für glutenfreie Lebensmittel, im Haushalt für die Zubereitung von Kartoffelspezialitäten (Knödel / Klöße). Rohe, native K. ist für den Menschen unverdaulich (resistente Stärke); sie wird erst durch Verkleisterung beim Erhitzen für die Pankreasamylase zugänglich.

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