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Lexikon der Ernährung: Knoblauch

Knoblauch, bot. Allium sativum, E garlic, einjährige Zwiebelpflanze (Familie der Liliengewächse, Liliaceae), die aus Zentralasien stammt, inzwischen aber weltweit verbreitet ist. K. wird schon seit über 5000 Jahren kultiviert, wobei er nicht nur als Gewürzpflanze geschätzt wurde (Gewürze), sondern auch als Heilpflanze. Ihm wurden kräftigende (Mut, Ausdauer, Kraft) und heilende Wirkungen (z. B. Schutz vor Pest) zugesprochen, z. T. wurden jedoch auch schädigende Einflüsse vermutet. Im Gegensatz zur Küchenzwiebel besitzt der Knoblauch keine Zwiebel mit ineinandergeschachtelten Blättern, sondern er bildet rund um die Sprossachse mehrere weiße Blätter in denen sich jeweils 3–5 Zehen (Tochterzwiebeln) entwickeln. Sein charakteristisches Aroma ist auf den Gehalt an schwefelhaltigen Inhaltsstoffen zurückzuführen, deren Hauptvorläufer das Alliin ist. Es kommt im K. in einer Konzentration bis zu 0,4 % vor. Aus Alliin werden unter Einwirkung des Enzyms Alliinase Allicin (Diallyldisulfoxid) und Diallyldisulfid gebildet, die die Hauptkomponenten des Knoblaucharomas ausmachen, sowie das stark antithrombotisch und antiatherogen wirkende Ajoen. Weitere Bestandteile sind Diallyltrisulfid, Dimethyldisulfid, Methylalliin und Cycloalliin. Die im Knoblauch enthaltenen Sulfide sind für dessen antimikrobielle Wirkung verantwortlich (Allicin besitzt ca. 1 % der Penicillinwirkung). Sie hemmen die Blutgerinnung und Thrombocytenaggregation (Hemmung von Enzymen des Cyclo- und Lipoxigenasesystems, die die Bildung von Prostaglandinen, Prostacyclinen und Thromboxanen katalysieren) und wirken antiatherogen durch eine günstige Beeinflussung der Blutfettwerte (v. a. Hemmung der Cholesterinsynthese) und Verzögerung der Lipidperoxidation. Die Sulfide des K. wirken weiterhin über mehrere Mechanismen anticancerogen. Die Welternte an K. betrug 1994 7,9 Mio. t. Davon stammten über 60 % aus China, weitere wichtige Produktionsländer sind Süd-Korea, Indien, Ägypten und USA.

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