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Lexikon der Ernährung: Knochen

Knochen, E bone, aus Knochenzellen (Osteocyten) mit im Interzellularraum abgelagerter Substanz (Kollagenfasern, Calciumphosphat, Calciumcarbonat, v. a. als Hydroxylapatit bzw. Fluorapatit) und versorgenden Blutgefäßen komplex aufgebaute (von außen nach innen: Knochenhaut, Knochensubstanz und Knochenmark) Gerüstbildner der höheren Wirbeltiere (Skelett).
K. sind im Laufe der Individualentwicklung und abhängig vom Ernährungsstatus und dem Ausmaß körperlicher Aktivität einem ständigen Umbau (Ossifikation) unterworfen (Längen- und Dickenwachstum, Auf- und Abbau der Interzellularsubstanz). Dabei bilden die sog. Osteoblasten (Knochenbildner) an Stellen des Knochenwachstums zunächst unverkalkte Interzellularsubstanz. Sie werden von dieser schließlich eingeschlossen und verlieren ihre Teilungsfähigkeit, werden zu Osteocyten. Der Abbau der Knochensubstanz erfolgt durch Osteoklasten, dies sind spezialisierte Makrophagen (Fresszellen), die von Endothelzellen der Blutgefäße des Knochens abstammen. 99 % des Körperbestandes an Calcium befinden sich in der Interzellularsubstanz der K. Das Skelett stellt daher einen wichtigen Speicher für Calcium (und Phosphat) dar, der Calcium-Pool der Knochen wird etwa einmal in 5–6 Jahren umgeschlagen.
Der Höhepunkt des Knochenaufbaus wird zwischen dem 30. und 35. Lebensjahr erreicht (maximale Knochenmasse, E peak bone mass), danach unterliegt das Skelett einem ständigen Abbau (Überwiegen der Osteoklasten-Aktivität), der sich in der Extremform als Osteoporose äußern kann. Hemmend auf die Funktion der Osteoblasten wirken sich u. a. mangelnde körperliche Aktivität, Alkohol und Zigarettenkonsum aus.
Der Knochenstoffwechsel unterliegt einer komplexen Regulation durch Hormone und Vitamine (Calcium). Störungen der Ossifikation treten auf bei Vitamin-A-Mangel, hierbei kann es zu unphysiologischen Knochen-Neubildungen kommen (z. B. im Bereich der Ohren).

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