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Lexikon der Ernährung: Kochsalz

Kochsalz, Speisesalz, Tafelsalz, E common salt, als Gewürz und Konservierungsmittel verwendetes Natriumchlorid (40 % Natrium, 60 % Chlorid). Es wird nach der Herkunft unterschieden in 1. Meersalz (aus Meerwasser oder salzreichen Binnengewässern durch Verdampfung gewonnen), 2. Steinsalz (aus natürlichen Salzstöcken, den sog. Salinen, bergmännisch abgebaut) und 3. Siede-oder Salinensalz (aus natürlichen oder künstlichen Solen, d. h. wässrigen Salzlösungen in Steinsalzlagern, früher durch Sieden in Pfannen, heute durch Vakuumverfahren gewonnen).
Das gewonnene K. muss von Verunreinigungen befreit werden. Es darf bis zu 1,5 % andere Salze enthalten, die in den zum Würzen und Konservieren üblichen Mengen gesundheitlich unbedenklich sind und nur unwesentlich zur Deckung des Mineralstoffbedarfs beitragen. Weiterhin darf die Rieselfähigkeit durch Zusatz von Kieselsäure bzw. deren Calciumverbindungen, Calcium und Magnesiumcarbonat (bis 10 g / kg) verbessert werden, bei Siede- und Steinsalz wird zur Vermeidung von Klumpenbildung auch Hexacyanoferrat (II) zugesetzt.
Das Warensortiment ergibt sich einerseits aus der Herkunft, andererseits durch den Verwendungszweck (Spezialsalz). Als Tafel- oder Speisesalz kommt v. a. feinkörniges Salinensalz, aber auch feingemahlenes Steinsalz in den Handel. Daneben wird auch grobkörniges Steinsalz oder Salinensalz sowie Meersalz angeboten. Als Spezialsalze wird Kochsalz mit Zusätzen für bestimmte Verwendungszwecke angeboten z. B. Gewürzsalze (zur Aromatisierung), Pökelsalz (technologischer Zweck) und Salz für diätetische Zwecke, darunter jodiertes und fluoridiertes Speisesalz.
Jodiertes Speisesalz wird durch Zusatz von Natrium- oder Kaliumjodat hergestellt und soll in Jodmangelgebieten die Jodzufuhr verbessern und einer Kropfbildung vorbeugen. In Deutschland ist Jodsalz mit einem Jodgehalt von 15–25 mg Kaliumjodat pro kg K. im Handel. Es ist seit 1989 auch für die Gemeinschaftsverpflegung und industrielle Lebensmittelherstellung (z. B. Brot- und Backwaren, Fleisch- und Wurstwaren) zugelassen, aber nicht vorgeschrieben. In der Schweiz wird Speisesalz in einigen Kantonen seit 1922, gesamtschweizerisch seit 1929 jodiert (25 mg / kg), in Österreich seit 1990 (25 mg / kg); Jod.
Fluoridiertes Speisesalz dient zur Kariesprophylaxe und enthält (zusätzlich zur Jodierung) 250 mg Fluorid / kg Speisesalz. Es wird in der Schweiz seit 1955, in Deutschland seit 1991 angeboten (Kariesprophylaxe).
Da K. aus den essenziellen Nährstoffen Natrium und Chlorid (Mineralstoffe) besteht, besitzt es lebenswichtige physiologische Funktionen im Organismus, im Wesentlichen bei der Regulation des Wasserhaushaltes und der Osmolarität von Zellen und Körperflüssigkeiten, bei der Erregbarkeit von Nerven und Muskeln und der Bildung von Magensäure (Natriumchlorid). K. stellt die bedeutendste Quelle für die beiden Mineralstoffe dar. Die Zufuhrempfehlung liegt unter Lebensbedingungen wie in Deutschland, Österreich und der Schweiz bei 6 g K. pro Tag. Diese wird durch die Verwendung von K. im Haushalt und in der Lebensmittelproduktion deutlich überschritten (ca. 10 g K. / Tag in Deutschland). Eine hohe K.-Aufnahme ist jedoch negativ zu bewerten und wird als begünstigender Faktor für die Entstehung von Bluthochdruck angesehen, wobei der Zusammenhang noch nicht genau geklärt ist und kontrovers diskutiert wird (Hypertonie). Die Verwendung von Meersalz ist ernährungsphysiologisch nicht günstiger zu bewerten als K.-verzehr. Der Gehalt an Spurenelementen – auch Jod – ist in Meersalz so gering, dass er keinen wesentlichen Beitrag zur Bedarfsdeckung leistet.

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