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Lexikon der Ernährung: Kohlendioxid

Kohlendioxid, CO2, „Kohlensäure“, E carbon dioxide. CO2 und Kohlensäure (H2CO3) sind im chemischen Sinn nicht Synonym. Letztere ist nur in wässriger Lösung darstellbar. Beim Lösen von CO2 in Wasser liegt dieses zu 0,1 % als Kohlensäure vor, der Rest dissoziiert zu H3O+ und HCO3 bzw. wird wieder als CO2 frei.
K. ist als maximal oxidierte Form des Kohlenstoffs Stoffwechsel-Endprodukt bei Decarboxylierungen und der Dissimilation von Kohlenstoff-Verbindungen. Von photosynthetisch aktiven Mikroorganismen und Pflanzen (Photosynthese) kann es unter Nutzung der Lichtenergie wieder zu Kohlenhydraten reduziert werden (Kohlenstoff-Assimilation).
Aus dem Verhältnis von aufgenommenem Sauerstoff und abgegebenem K. (respiratorischer Quotient) sind Rückschlüsse auf die im Stoffwechsel genutzten Kohlenstoffquellen (Fette, Kohlenhydrate, Protein) möglich.
Im Blut gelöstes K. ist ein wichtiger Parameter der Stoffwechselregulation und des Hydrogencarbonat-Kohlensäure-Puffers.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: K. (E 290) wirkt, oft in Mischung mit Stickstoff als Packgas durch Verdrängung des Sauerstoffs, der unerwünschte oxidative oder mikrobiologische Veränderungen bewirken kann. In Getränken trägt CO2 wesentlich zu dem erfrischenden Geschmack bei. Zu beachten ist bei Alkoholika, dass kohlensäurehaltige Getränke zu verstärkter Schleimhautdurchblutung führen, wodurch die Alkoholresorption erhöht wird. In neuerer Zeit wird überkritisches CO2 aus Umweltgründen verstärkt an Stelle organischer Lösemittel als Extraktionslösemittel zum Entcoffeinieren von Rohkaffee und zur Extraktion von Hopfen, Gewürzen und Aromen benutzt.
Aus Carbonaten beim Erhitzen oder durch Gärung von Hefe freigesetztes CO2 wird zur Teiglockerung eingesetzt.

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