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Lexikon der Ernährung: Kolloide

Kolloide, kolloiddisperse Systeme, E colloids, Moleküle bzw. Aggregate aus etwa 103–109 Atomen, die als Teilchen (Durchmesser 10–1–10–3 µm) oder Filme (Schichtdicke <  100 nm) vorliegen können. K. nehmen eine Zwischenstellung zwischen den molekulardispersen und den grobdispersen Verteilungen ein (Emulsion). Drei Typen von K. werden unterschieden:
1) Dispersionskolloide sind K., die durch Dispergierung enstehen. Hierzu zählen u. a. Aerosole (Verteilung von fester Teilchen in Gasen;
Mehlstauballergie), Schäume und feste Schäume (gasförmige Teilchen in Flüssigkeiten bzw. Feststoffen), Emulsionen (flüssige Teilchen in Flüssigkeit) sowie Sole und Feststoffdispersionen (flüssige Teilchen in Feststoffen). Strukturierte konzentrierte Feststoffdispersionen werden als Gele bezeichnet.
2) Assoziationskolloide sind K., die beim Auflösen molekulardisperser Substanzen bei einer bestimmten Konzentration (critical micell concentration, CMC) in Lösungsmitteln entstehen. Hierzu gehören die Tenside und Membranlipide (Gallensäuren; Micellen).
3) Molekülkolloide sind K., bei denen die kolloidalen Bausteine kovalent zu Makromolekülen verbunden sind, z. B. die Aminosäuren in Proteinen, Monosaccharide in Polysacchariden. K. dieses Typs spielen als wässrige „Lösungen“ eine bedeutende Rolle als quellfähige Ballaststoffe (Hydrokolloide) und in Form der Proteine beim Aufbau des kolloidosmotischen Drucks, da sie einerseits osmotisch wirksam sind, andererseits Membranen nicht frei passieren können.

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