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Lexikon der Ernährung: Kräuter

Kräuter, Küchenkräuter, E herbs, nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und / oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. Die Abgrenzung zum Gewürz (vgl. Gewürzkräuter) erfolgt anhand der verwendeten Teile der Pflanze. Bei K. werden die Blätter, Blüten, Sprosse bzw. Teile davon frisch oder getrocknet verwendet. Gewürze sind dagegen meist getrocknete Blüten, Früchte, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon. Die Bezeichnung Küchen-K. wird synonym verwendet oder auf einheimische, viel genutzte K. wie Petersilie, Schnittlauch, Dill, Zitronenmelisse etc. beschränkt. Der überwiegende Teil der viel verwendeten K. gehört zu den Lippenblütlern (Fam. Labiatae / Lamiaceae), wie Basilikum, Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Rosmarin und Thymian, oder zu den Doldenblütlern (Fam. Umbelliferae / Apiaceae) wie Dill, Anis, Kümmel, Kerbel, Koriander und Petersilie. K. sind energiearm und meist reich an Vitaminen (z. B. β-Carotin, Folsäure, Vitamin C) und Mineralstoffen (z. B. Calcium, Magnesium, Eisen). Da sie jedoch i. d. R. in geringen Mengen verwendet werden, kommt ihr hoher Nährstoffgehalt meist nicht zum Tragen. Ihre Geschmacksintensität ist aber z. B. beim Zubereiten kochsalzarmer Speisen von Vorteil. Von großer Bedeutung ist auch ihr hoher Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen (z. B. etherische Öle) mit unterschiedlichsten Wirkungen. Sie werden deshalb oft schon seit Jahrtausenden in der Heilkunde verwendet (Heilkräuter, Heilpflanzen).

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