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Lexikon der Ernährung: Kühlkostsystem

Kühlkostsystem, Verpflegung mit gekühlten Speisen, E cook chill, bezeichnet das Verfahren, bei dem frisch produzierte Speisen direkt nach der Zubereitung, Portionierung und Verpackung in GN-Behältern, innerhalb von 90 min auf 2–4 °C abgekühlt und bei 0–2 °C bis zu 3 d gelagert werden können (Abb.) Die weiteren Abläufe unterscheiden sich je nach Art der gewählten Verteilung. Zum einen ist eine Endportionierung als Kalttablettierung bei höchstens 8–10 °C möglich. Nach Auslieferung z. B. auf Stationen erfolgt im Transportwagen das Regenerieren vor der Ausgabe an den Essensteilnehmer. Zum andern ist ein Kalttransport mit Zwischenlagerung in Außenstellen möglich. Dort wird chargenweise regeneriert bzw. fertiggegart und an die Essensteilnehmer ausgegeben.
Der Vorteil dieses Verfahrens liegt in der Entkoppelung von Speisenzubereitung und Speisenausgabe (in Aufbereitungsküchen). Dadurch ergibt sich ein wirtschaftlicher Personaleinsatz (keine Stoßzeiten) und gleichmäßige Geräteausnutzung. Es besteht mit diesem Verfahren die Möglichkeit, für Wochenenden und Feiertage vorzuproduzieren, um den Personalbedarf an diesen Tagen zu verringern. Nachteilig ist der hohe Energiebedarf und die kostenintensive Anschaffung der benötigten Geräte. Die Qualität der Speisen wurde bislang noch nicht ausreichend untersucht, die Bewertung ist unterschiedlich. Sie hängt im Wesentlichen von der Dauer der Lager- und Regenerationszeit ab. Aus hygienischer Sicht ist das Verfahren als unbedenklich anzusehen, wenn die Durchführung korrekt erfolgt (Einhaltung hygienischer Vorschriften, Temperaturüberwachung) und die Lagerdauer nicht überschritten wird.


Kühlkostsystem: Arbeitsablauf beim Speisenverteilsystem Kühlen (E cook chill) und Richtlinien für die Temperatur und Zeit. [n. A. Bognar, GVManager, 4 / 2001, S. 39 ff.] Kühlkostsystem

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