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Lexikon der Ernährung: L-Glutaminsäure

L-Glutaminsäure, L-α-Aminoglutarsäure, Glu, E, E glutamic acid, proteinogene, entbehrliche (nicht-essenzielle), glucogene Aminosäure mit negativ geladener polarer Seitenkette (-[CH2]2-C[=O]-OH), die erstmals 1866 aus Weizengluten (Name!) isoliert wurde. Glu ist Bestandteil des intrazellulären (4.015 ± 1.245 µmol / l icw, Mittelwert ± SD) und extrazellulären (32 ± 20 µmol / l Plasma) Pools an freien Aminosäuren im menschlichen Organismus. In der ionisierten Form wird Glu als Glutamat bezeichnet. Aus Proteinen bzw. Peptiden im Darm freigesetztes Glu wird mittels Carboxyl-Transportsystem (Transportsysteme) absorbiert.
G. ist quantitativ bedeutender Anteil der meisten natürlichen Proteine (Glx durchschnittlich 18–22 %). Besonders reiche Quellen an Glx sind Proteine aus Milch (21,7 %), Weizen (31,4 %) und Soja (18,5 %).
Glu ist Bestandteil von γ-Glutamylpeptiden, die an einem vorgeschlagenen Mechanismus zum Aminosäurentransport durch Zellmembranen beteiligt ist. Weiterhin ist Glu Bestandteil des Tripeptids Glutathion.
Der Abbau von Glu wird durch Glutamat-Dehydrogenase (Produkt α-Ketoglutarat) katalysiert. Durch Decarboxylierung (Glutamat-Decarboxylase) entsteht γ-Aminobuttersäure (GABA), einer der Hauptneurotransmitter im Gehirn mit hemmendem Effekt (Freisetzung an ca. 30 % der Synapsen), wahrend Glutamat selbst der wichtigste erregende Neurotransmitter ist. γ-Carboxyglutaminsäure.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: Glutaminsäure (E 620) und Glutamate (E 622, E 623, E 624, E 625), E glutamates, sind die wichtigsten Geschmacksverstärker. Sie werden oft in Kombination mit Guanylsäure und Inosinsäure und deren Salzen eingesetzt. Angewendet werden G. (E 620), Natriumglutamat (E 621) und Ammoniumglutamat (E 624) als Zusatz zu Würzmitteln, Suppen, Soßen, Fleischprodukten, Gemüseerzeugnissen und vielen anderen Lebensmitteln, außer Back- und Süßwaren. Den richtigen Geschmack erzielt man nur durch eine ganz bestimmte, vom Einzelfall abhängige Dosierung; höhere Zugabemengen bringen keine weitere Aromaverbesserung, sondern sind eher nachteilig. Kaliumglutamat (E 622), Calciumglutamat (E 623) und Magnesiumglutamat (E 625) dienen auch als Kochsalzersatz.
Es ist umstritten, ob G. die Ursache für das sog. China-Restaurant-Syndrom ist (Glutamat-Intoleranz), ein vorübergehendes Unwohlsein und Hautreaktionen nach den Genuss von Gerichten in China-Restaurants; da solche Erscheinungen auch nach dem Verzehr anderer Lebensmittel auftreten.

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