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Lexikon der Ernährung: Lebensmittelqualität

Lebensmittelqualität, E food quality, Gesamtheit aller Eigenschaften eines Lebensmittels in Bezug auf einen bestimmten Verwendungszweck. Es handelt sich dabei sowohl um objektiv messbare Eigenschaften als auch um subjektive Bewertungen. Die Vielzahl der Merkmale wird nach bestimmten Gesichtspunkten in Gruppen eingeteilt. Verbreitet ist die Gruppierung in Gesundheitswert, Genusswert, Eignungswert und ideellen Wert (Tab.).
Koerber et al. gruppieren die Einzelqualitäten nach den Aspekten „Einzelner Mensch“ (Genusswert, Gesundheitswert, psychologischer Wert, Eignungswert), „Umwelt“ (ökologischer Wert) und „Gesellschaft“ (soziokultureller, ökonomischer und politischer Wert).
Der Qualitätsbegriff ist einem zeitlichen Wandel unterworfen. Während nach dem 2. Weltkrieg energiereiche, ballaststoffarme Lebensmittel als besonders hochwertig angesehen wurden, wird heute v. a. energiearmen, nährstoff- und ballaststoffreichen Lebensmitteln eine hohe Qualität zugeschrieben. Auch ökologischer und politischer Wert (z. B. Handel mit sog. Entwicklungsländern) fließen zunehmend in die Beurteilung der L. ein. Weiterhin zeigt sich in Abhängigkeit vom persönlichen Lebensalter eine Veränderung der Qualitätsforderung. Während in Kindheit und Jugend der Genusswert häufig einen hohen Stellenwert besitzt, stehen mit zunehmendem Alter der Gesundheitswert und andere rationale Überlegungen im Vordergrund.
Die Einhaltung von Mindestanforderungen in der L. wird durch staatliche Vorgaben (z. B. Lebensmittelrecht, Leitsätze der Lebensmittelbuchkommission, EG-Güteklassen bzw. Handelsklassen) gesichert. Lebensmittelhersteller können außerdem durch freiwillige Maßnahmen eine bestimmte L. sicherstellen (z. B. entsprechend der EG-Bioverordnung, Qualitätsmanagementsystem nach DIN ISO 9000ff., Qualitätszeichen wie CMA, integrierter Anbau, Demeter). Qualitätsmanagement-Systeme.

Lebensmittelqualität: Tab. Teilqualitäten eines Lebensmittels.

Teilqualität

Merkmale

Gesundheitswert / ernährungsphysiolo-gische Qualität

z. B. Energiegehalt, Nährstoffgehalt, Bekömmlichkeit, Verdaulichkeit, hygienische Beschaffenheit

Genusswert / sensorische Qualität

z. B. Geruch, Geschmack, Aussehen, Konsistenz

Eignungswert / Nutzwert

z. B. Koch-, Brat-, Backeigenschaften, Haltbarkeit, Verarbeitungsaufwand, Ausbeute, Preis

ideele Werte

z. B. Anbauweise (biologisch konventionell), Verarbeitungsgrad, Herkunft, Verpackung

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