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Lexikon der Ernährung: Lebensmittelvergiftung

Lebensmittelvergiftung, Lebensmittelintoxikation, E food poisoning, food intoxication, ist die allgemeine Bezeichnung für durch den Verzehr von Lebensmitteln ausgelöste Erkrankungen, die durch verschiedene Faktoren bedingt sein können.
Primäre Faktoren sind solche Verunreinigungen, die zu keiner weiteren Anreicherung im Lebensmittel führen und meist sensorisch nicht erfassbar sind. Hierzu zählen chemische Stoffe aus der Umwelt, Schwermetalle oder Arzneimittelrückstände, aber auch pathogene Bakterien (z. B. Tuberkulose), auch pathogene Darmbakterien (z. B. Typhus, Cholera), Zoonoseerreger (z. B. Brucellose), Enteroviren (z. B. Hepatitis), Parasiten (z. B. Trichinose), giftige Algen (sog. Muschelvergiftungen, Fischvergiftungen), giftige Fische (z. B. Kugelfischvergiftung), giftige mikrobielle Stoffwechselprodukte (z. B. Scombrotoxismus, Mycotoxikosen).
Sekundäre Faktoren sind einerseits von wesentlich größerer toxikologischer Relevanz und für den Hauptteil der L. verantwortlich. Andererseits sind diese Faktoren durch geeignete Maßnahmen gut zu verhindern bzw. einzuschränken, weil die Erkrankungen meist erst nach Aufnahme größerer Bakterienmengen ausgelöst werden. Dies ist dann der Fall, wenn nach Verunreinigung der Lebensmittel durch falsche Behandlung eine massive Vermehrung der Bakterien erfolgt ist (Verderb von Lebensmitteln; Fleischvergiftung). Dabei kann zwischen a) bakterieller L. durch toxinbildende Bakterien (z. B. Botulismus, Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, Bacillus cereus) und b) bakteriell bedingter L. durch toxiinfektiöse Bakterien (z. B. Clostridium perfringens, Salmonellose, Streptokokken, Enterokokken) unterschieden werden. Die Vermeidung erfordert eine hygienisch einwandfreie Erzeugung, Gewinnung und Verarbeitung der Rohstoffe bis hin zum fertigen Lebensmittel sowie eine sachgerechte, meist kühle Lagerung.
Eine scharfe Unterscheidung zwischen L. und Lebensmittelinfektionen ist nicht immer möglich (Salmonellose!).

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