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Lexikon der Ernährung: Lebensmittelvergiftung

Lebensmittelvergiftung, Lebensmittelintoxikation, Efood poisoning, food intoxication, ist die allgemeine Bezeichnung für durch den Verzehr von Lebensmitteln ausgelöste Erkrankungen, die durch verschiedene Faktoren bedingt sein können.
Primäre Faktoren sind solche Verunreinigungen, die zu keiner weiteren Anreicherung im Lebensmittel führen und meist sensorisch nicht erfassbar sind. Hierzu zählen chemische Stoffe aus der Umwelt, Schwermetalle oder Arzneimittelrückstände, aber auch pathogene Bakterien (z. B. Tuberkulose), auch pathogene Darmbakterien (z. B. Typhus, Cholera), Zoonoseerreger (z. B. Brucellose), Enteroviren (z. B. Hepatitis), Parasiten (z. B. Trichinose), giftige Algen (sog. Muschelvergiftungen, Fischvergiftungen), giftige Fische (z. B. Kugelfischvergiftung), giftige mikrobielle Stoffwechselprodukte (z. B. Scombrotoxismus, Mycotoxikosen).
Sekundäre Faktoren sind einerseits von wesentlich größerer toxikologischer Relevanz und für den Hauptteil der L. verantwortlich. Andererseits sind diese Faktoren durch geeignete Maßnahmen gut zu verhindern bzw. einzuschränken, weil die Erkrankungen meist erst nach Aufnahme größerer Bakterienmengen ausgelöst werden. Dies ist dann der Fall, wenn nach Verunreinigung der Lebensmittel durch falsche Behandlung eine massive Vermehrung der Bakterien erfolgt ist (Verderb von Lebensmitteln; Fleischvergiftung). Dabei kann zwischen a) bakterieller L. durch toxinbildende Bakterien (z. B. Botulismus, Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, Bacillus cereus) und b) bakteriell bedingter L. durch toxiinfektiöse Bakterien (z. B. Clostridium perfringens, Salmonellose, Streptokokken, Enterokokken) unterschieden werden. Die Vermeidung erfordert eine hygienisch einwandfreie Erzeugung, Gewinnung und Verarbeitung der Rohstoffe bis hin zum fertigen Lebensmittel sowie eine sachgerechte, meist kühle Lagerung.
Eine scharfe Unterscheidung zwischen L. und Lebensmittelinfektionen ist nicht immer möglich (Salmonellose!).

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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