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Lexikon der Ernährung: Leber

Leber, Hepar, E liver, 1) größtes drüsiges Organ des Menschen mit zentralen Stoffwechselfunktionen; 2) Lebensmittel: verzehrbar ist die L. aller Schlachttiere einschließlich Wild und Geflügel; Die L. von Fettfischen dient als Fettlieferant (Fischleberöle; Fischöle).
ad 1) Die Leber eines Erwachsenen wiegt 1,2–1,5 kg, davon sind 80–85% Leberparenchym (L.-Zellen; Hepatocyten) und 15–20 % Blut-, Lymph- und Gallengefäße (Bindegewebe). Die cytoplasmatischen Organellen der L.-Zelle (endoplasmatisches Reticulum, Golgi-Apparat, Mitochondrien, Lysosomen u. a.) sind jeweils spezialisiert auf die unterschiedlichen funktionellen Aufgaben der L. Die L.-Zellen sind zu sog. Leberläppchen zusammengeschlossen, die wiederum von Pfortader- und Leberarterienblut und Gallenkapillaren umgeben sind. Aus Pfortader und Leberarterie strömen 1–1,5 Liter Blut / min. durch die L.
Funktionen: Die L. ist das zentrale Stoffwechselorgan; Nährstoffe und andere Nahrungsbestandteile, Schadstoffe und körpereigene Substanzen werden in der Leber auf-, um- und abgebaut / entgiftet und an den Bestimmungsort weitergeleitet. Nahezu alle ernährungsabhängigen Funktionen im Organismus werden über die L. gesteuert. Die Funktionsfähigkeit der L. ist Voraussetzung für die ungestörte Funktion der meisten Organe, auch für die Gehirntätigkeit (hepatische Enzephalopathie). Da Leberparenchymzellen regenerationsfähig sind und der Gesunde eine biologische Funktionsreserve besitzt, bleibt ein Funktionsausfall in der Regel über lange Zeit klinisch stumm (Hepatitis); erst im fortgeschrittenen Krankheitsstadium treten Beschwerden auf, die eine Spezialdiät erforderlich machen (Leberzirrhose). Die bis in die 70er Jahre des 20. Jahrhunderts auch präventiv empfohlene Leberdiät (Leberschutzkost) ist obsolet.
ad 2) L. ist ein leichtverdauliches, protein-, vitamin- und mineralstoffreiches Lebensmittel (Innereien), geeignet für die Mischkost des Gesunden ebenso wie für Säuglinge (Beikost) und Kranke. Vorsicht ist in der Schwangerschaft geboten: Bereits der Verzehr einer einzigen üblichen Portion L. kann aufgrund des hohen Gehaltes an Vitamin A (bedingt durch Vitamin A-Tierfutterzusätze) zu Missbildungen beim Fetus führen. Daher rät das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) vom Verzehr von Leber, zumindest im ersten Schwangerschaftsdrittel ab.
Auch Schadstoffe aus Futtermitteln oder den Weiden in belasteten Regionen können in der L. angereichert sein. Zu bevorzugen ist deshalb die L. junger Tiere (Kalbsleber).

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