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Lexikon der Ernährung: Leguminosen

Leguminosen, Hülsenfrüchte, E leguminous plants, Sammelbezeichnung für Pflanzen aus der Familie der Schmetterlingsblütler (Fabaceae) bzw. deren Früchte, i. d. R. mehrsamige Hülsen, oder Samen. Die wichtigsten, der menschlichen Ernährung dienenden L. sind die Bohnen (Phaseolus), Linsen (Lens), Dicke Bohnen (Vicia), Sojabohnen (Glycine) und Erdnüsse (Arachis). Die Früchte werden in verschiedenen Reifestadien geerntet. Halbreife Früchte (z. B. grüne Bohnen, frische Erbsen) werden zum Gemüse gezählt. Die Ernte findet im Milchreifestadium statt. Reife Samen werden dagegen in der Totreife geerntet und als Hülsenfrüchte bezeichnet. Hülsenfrüchte zeichnen sich durch einen hohen Protein- und Ballaststoffanteil aus. Sie sind i. d. R. fettarm (Ausnahme: Sojabohne), reich an Mineralstoffen (z. B. Eisen, Magnesium) und Vitaminen der B-Gruppe (Tab.). Hülsenfrüchte enthalten weiterhin bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe, früher auch als antinutritive Substanzen bezeichnet, da vorrangig ihre gesundheitsschädigenden Wirkungen bekannt waren. Heute werden sie differenzierter betrachtet und ihnen durchaus positive Eigenschaften zugeschrieben. Es handelt sich im Wesentlichen um Protease-Inhibitoren und Amylase-Inhibitoren (verringern die Verdaulichkeit von Stärke und können dadurch hohe Blutzuckerschwankungen verhindern: geringer glycämischer Index), Lectine, Saponine und cyanogene Glycoside, sowie Phytinsäure. Da die Enzyminhibitoren überwiegend hitzelabil sind, werden sie durch die Zubereitung von L. stark reduziert. Besonders reich an cyanogenen Glycosiden ist die Limabohne, wobei inzwischen in den USA Sorten mit niedrigerer Konzentration gezüchtet wurden. Bestimmte L. enthalten weitere spezielle Inhaltsstoffe. Die Saatplatterbse (Lathyrus odoratus) enthält eine der Neuraminsäure strukturell ähnliche Verbindung, die das Krankheitsbild des Neurolathyrismus (Lathyrismus) hervorrufen kann. Die Ackerbohne (Vicia faba) enthält Glycoside, die die Krankheit Favismus hervorrufen können.
Die blähende Wirkung von Hülsenfrüchten beruht auf ihrem Anteil an Oligosacchariden (Raffinose, Stachyose, Verbascose) und Pentosanen, die durch die Darmflora zu Monosacchariden hydrolysiert und unter Bildung von CO2, CH4 und H2 abgebaut werden.
Weltweit wurden 1994 ca. 14,5 Mio. t getrocknete Hülsenfrüchte produziert. Haupterzeugerländer sind Russland, China, Frankreich und Kanada. In Deutschland werden hauptsächlich Bohnen, Erbsen und Linsen angebaut. L. werden in großem Ausmaß als eiweißreiche Futterpflanzen verwendet. Weltweit als Futterpflanze angebaut wird die Luzerne (Medigaco sativa, ssp sativa), außerdem verschiedene Klee-Arten, Wicken und Lupinen.

Leguminosen: Tab. Inhaltsstoffe der L. (getrocknete Samen) [n. H. Scherz (Hrsg.): Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen, Medpharm Stuttgart, 2000]

Nährstoffe / Energie
(in 100 g)

Erbse
(Pisum sativum)

Gartenbohne (Phaseolus vulgaris)

Kichererbse (Cicer arietinum)

Limabohne (Phaseolus lunatus)

Linse
(Lens esculata Moench)

Mungobohne (Phaseolus mungo L.)

Sojabohne (Glycine hyspida Maxim.)

Energie [kcal]

271

237

307

275

270

269

327

Wasser [g]

11,0

10,3

9,3

11,5

1105

9,1

8,5

Protein [g]

Fett [g]

Kohlenhydrate [g]

22,9

1,4

41,2

21,1

1,6

34,7

19,0

5,9

44,3

20,6

1,4

45,0

23,4

1,5

40,6

23,1

1,2

41,5

37,6

18,3

6,3

Ballaststoffe [g]

16,6

23,2

15,5

14,2

17,0

17,3

22,0

Mineralstoffe

– Kalium [mg]

– Magnesium [mg]

– Eisen [mg]

941

118

5,0

1337

140

6,2

756

123

6,1

1750

207

6,3

837

129

8,0

171

166

6,8

1799

220

6,6

Vitamine

– Vitamin B1 [µg]

– Vitamin B6 [µg]

– Folsäure [µg]

765

118

151

503

409

187

505

550

340

502

470

360

480

575

168

490

-

140

999

1000

240

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