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Lexikon der Ernährung: leichte Vollkost

leichte Vollkost, allgemeine Schonkost, gastrointestinale Basisdiät, E bland diet, vollwertige Kost (Vollkost), die dazu dient, unspezifische Intoleranzen im Bereich des Verdauungstraktes, die bei Gesunden, bes. aber bei verschiedenen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes auftreten können, zu meiden (gastroenterologische Diät). Als Basisdiät der Diätetik ist die l.V. an die Stelle verschiedener organbezogener Schonkostformen getreten (Tab. 1).
In der individuellen Beratung wird dem Patienten eine Ernährung entsprechend der Vollkost empfohlen, dabei sind jedoch Lebensmittel und Garmethoden zu meiden, die nach seiner persönlichen Erfahrung Unverträglichkeiten auslösen. Entsprechend dem Grundsatz „erlaubt ist, was bekommt“ sollte keine „Verbotsliste“ herausgegeben werden, sondern, ggf. mit Hilfe eines Ernährungs- und Beschwerdetagebuchs, individuelle Intoleranzen ermittelt werden.In der Gemeinschaftsverpflegung werden in der l. V. Lebensmittel gemieden, die erfahrungsgemäß häufig (z. B. bei 5 % der Patienten) Beschwerden auslösen (Tab. 2). Wichtig ist auch der Einsatz schonender Garmethoden, wie Dämpfen, Dünsten, Grillen mit dem Elektrogrill und Garen in der Mikrowelle. Starkes Erhitzen (Braten, Grillen) ist aufgrund der vermehrten Bildung von Röststoffen zu meiden, ebenso das hohe Erhitzen von Fett (Bildung von Fettsäure-Oxidationsprodukten). Frittieren und das Braten von panierten Lebensmitteln sind ungünstige Garmethoden.

leichte Vollkost: Tab. 1. Indikationen für die leichte Vollkost.

Magengeschwüre (Altersulcus des Magens), Zwölffingerdarmgeschwüre

Colon irritabile; chronisch entzündliche Darmerkrankungen (Crohn-Krankheit, Colitis ulcerosa), sofern keine parenterale oder enterale Ernährung indiziert ist

chronische Pankreatitis

Störungen der Fettverdauung

Gallensteine

akute und chronische Hepatitis; Leberzirrhose (bei fortgeschrittener Insuffizienz protein- und natriumdefinierte Kost; die sog. Leberschutzkost ist obsolet)

Kostaufbau nach Nahrungskarenz

leichte Vollkost: Tab. 2. Speisen / Lebensmittel die in der Gemeinschaftsverpflegung bei l. V. zu meiden sind. [n. G. Richter: Lehrbuch der Diätküche. Matthaes Verlag, Stuttgart 2001]

Gruppe

Beispiele

schwer verdauliche, grobblähende Gemüse

Rot-, Weiß-, Grünkohl und Wirsing, Zwiebeln, Pilze (außer Champignons), Gurke, Paprika, Kohlrüben, Sauerkraut, Rettich, Radieschen

besonders fetthaltige Speisen

Mayonnaise, Sauce hollandaise u. ä., frittierte Speisen, panierte Fleisch- und Fischgerichte, fette Wurstsorten

Süßwaren
(v. a. mit hohem Fettgehalt)

Pralinen, Marzipan, Nugat

fettreiche Backwaren

Pfannkuchen, Cremetorten, Blätterteig, Mandel- oder Nusskuchen

Kern- und Steinobst
(in größeren Mengen)

Pflaumen, Kirschen, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren

Rhabarber

Nüsse, Mandeln, Kokosraspeln
(v. a. in größeren Mengen)

stark gesäuerte, gesalzene, geräucherte und gewürzte Lebensmittel

Salzgemüse, Räucherfisch, Salzheringe, stark geräucherte Fleisch- und Wurstwaren, u. a.

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