Lexikon der Ernährung: Lein
Lein, Flachs, bot. Linum usitatissimum, E flax, diese und ca. 200 weitere Arten umfassende, 6000 bis 8000 Jahre alte Nutzpflanze (Fam. Linaceae), die als Fasern liefernde (Faserlein) und Öl liefernde (Öllein) Pflanze genutzt wird. Leinsamen enthalten 30–48 % Fett, das durchschnittlich aus 54 % Linolensäure und 14 % Linolsäure besteht. Leinsaat enthält bis zu 0,8 % cyanogene Glycoside (Linamarin), aus denen enzymatisch (Linase) bis zu 32 mg Blausäure freigesetzt werden können. Durch den sauren pH-Wert im Magen wird das Enzym jedoch inaktiviert, so dass es kaum zur Blausäure-Abspaltung kommt. L. gehört zu den besten Quellen für Lignane (Phytoöstrogene mit antioxidativen und anticancerogenen Wirkungen; 370 mg Secoisolariciresinolat pro 100g). Leinsaat bildet außerdem mit Wasser Schleimstoffe aus hochmolekularen Polysacchariden, die hydrokolloide Lösungen bilden. L. wird als ganzes, gebrochen oder geschrotet Brot, Müsli o. a. Lebensmitteln zugesetzt. Außerdem dient er zur Herstellung von Leinöl. Durch Aufkochen von L. hergestellter Leinsamenschleim wird bei Entzündungen des Magen-Darm-Traktes verwendet. Eingeweichter Leinsamen ist aufgrund der starken Volumenvergrößerung verdauungsfördernd. Dabei ist auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr (mind. 1 : 10) zu achten. Weltweit wurden 1998 2,601 Mio. t Leinsaat produziert. Haupterzeugerländer sind Kanada, China und Indien.
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