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Lexikon der Ernährung: Leistungsziele in der Gemeinschaftsverpflegung

Leistungsziele in der Gemeinschaftsverpflegung, E goals of catering services, die Grundlage für alle Aktivitäten, die zur Erfüllung des Oberziels dieser Einrichtung – die Verpflegung einer bestimmten Personengruppe – erforderlich sind. L. stellen die Entscheidungskriterien, Führungs- und Steuerungsinstrumente für das betriebliche Handeln dar. Von der Formulierung der L. bis zu ihrer Umsetzung in konkrete Handlungen bedarf es der genauen Kennzeichnung der Bedingungen, Verfahren und Abläufe der Produktion bzw. der zur Zielerreichung erforderlichen überprüf- und messbaren Maßnahmen, z. B. der präzisen Ausgestaltung komplexer Leistungsprogramme.
L. sind betriebsspezifisch zu formulieren, deshalb sind die unterschiedlichsten L. denkbar und möglich. Folgende Beispiele für L. können ungeachtet ihrer möglichen Festlegung in der Hierarchie des Zielsystems, z. B. als Haupt- oder Nebenziele, zwei verschiedenen Bereichen zugeordnet werden:
1) Zielvorstellungen, die durch die jeweilige Bedarfssituation der Verpflegungsteilnehmer bestimmt sind. Die Energie- und Nährstoffversorgung dient neben der Sättigung der Erhaltung bzw. der Verbesserung des Gesundheitszustandes der Verpflegungsteilnehmer. Dieses Ziel soll u. a. durch ein bedarfsgerechtes, ernährungsphysiologisch ausgewogenes, hygienisch einwandfrei produziertes Angebot erreicht werden. Als weitere Leistungsziele werden die psychische Regeneration durch entsprechend gestaltete Angebote zur Erhöhung des Wohlbefindens, zur Entspannung, zur Vermittlung von Essensfreude oder auch zur Förderung der Kommunikation(sbereitschaft) der Verpflegungsteilnehmer genannt. In Abhängigkeit vom jeweiligen Nutzerkreis sind jedoch auch Leistungsziele wie Kompetenzvermittlung durch Ernährungserziehung, -beratung und -bildung, die Beeinflussung der Tischsitten sowie Prävention gegen Kompetenzverlust und Rehabilitation von Kompetenzen denkbar.
2) Zielvorstellungen, die durch die Betriebsführung auch hinsichtlich finanzieller, organisatorischer oder personalwirtschaftlicher Aspekte geprägt sind. Hierzu zählen L. wie z. B. die Verbesserung der Arbeitszufriedenheit und -leistung, die Erhöhung der Wirtschaftlichkeit oder die Verbesserung des Betriebsimages.
[J. Bottler: Wesentliche Leistungsziele von Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben. In: Ernährungs-Umschau 28 (1981)2, S.53–57. Jeong Ok Rho: Modell eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebes und seines Qualitätsmanagements sowie Transfer der Konzeption auf koreanische Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe. Dissertation Giessen 1999, S. 32–42].

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