Lexikon der Ernährung: Leitsubstanzen
Leitsubstanzen, E key substances, in der Lebensmittelanalytik Inhaltsstoffe, z. B. natürlich vorkommende toxische beziehungsweise antinutritive Verbindungen sowie ernährungsphysiologisch relevante Substanzen wie Nährstoffe oder auch sekundäre Pflanzenstoffe, die für ein Lebensmittel oder eine Lebensmittelzutat typisch sind.
L. spielen aktuell z. B. eine Rolle bei der Prüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von mit Hilfe gentechnischer Methoden hergestellten Lebensmitteln (vgl. Essay: Gentechnik und Lebensmittel).
Ein entscheidender Schritt stellt der Vergleich eines solchen Lebensmittels mit dem entsprechenden konventionell erzeugten Produkt hinsichtlich der chemischen Zusammensetzung dar. Da es unmöglich ist, alle Inhaltsstoffe eines Lebensmittels analytisch zu erfassen, muss eine Auswahl der zu untersuchenden Inhaltsstoffe getroffen werden. Die Auswahl dieser L. muss in einer Fall-zu-Fall Entscheidung unter Berücksichtigung der Art des Lebensmittels und der Struktur und Funktion der eingebrachten Gene und Genprodukte erfolgen. Zur Interpretation und Bewertung der erfassten Daten ist das umfangreiche Datenmaterial zur chemischen Zusammensetzung von konventionell hergestellten Lebensmitteln und Rohprodukten einschließlich der angegebenen natürlichen Schwankungsbreiten zu berücksichtigen. Zeigt ein solcher Vergleich über die beabsichtigten Veränderungen hinausgehende statistisch signifikante Unterschiede, sollten diese Anlass für weiterführende biochemisch-mechanistische Studien sein. Treten beim Vergleich keine wesentlichen Unterschiede auf, so wird der transgene Organismus beziehungsweise die daraus sowie damit hergestellten Lebensmittel als genau so sicher angesehen, wie der entsprechende konventionell gezüchtete Organismus sowie die entsprechenden konventionellen Lebensmittel.
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