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Lexikon der Ernährung: lösliche Ballaststoffe

lösliche Ballaststoffe, E soluble dietary fibres, Bezeichnung für Nicht-Stärke-Polysaccharide, die sich in wässrigen Systemen lösen. Bei isolierten Nicht-Stärke-Polysacchariden hängt die Löslichkeit von der Länge und Konformation der Polysaccharidkette, potenziellen Ladungen sowie der Temperatur ab. Polysaccharide mit kurzen (z. B. Inulin) oder verzweigten Ketten (z. B. Guar, Psyllium) sowie Polysaccharide, die auf Grund der Art und Lage der Bindungen zwischen den Bausteinen keine perfekt lineare Kettenkonformation besitzen (z. B. β-Glucane), sind in Wasser löslich. Polysaccharide mit Carboxylgruppen (z. B. Pektine) sind als Alkalisalze in neutralem Milieu gut löslich, da die Moleküle infolge der Abstoßung zwischen den Carboxylationen in gestreckter Form vorliegen und keine zwischenmolekularen Wechselwirkungen entstehen. Oft begünstigt eine Erhöhung der Temperatur die Löslichkeit (z. B. bei Inulin). Gelbildungsvermögen und viskositätserhöhende Wirkung isolierter löslicher B. werden in der Lebensmittelproduktion genutzt.
Bei Nicht-Stärke-Polysacchariden in den Zellwänden pflanzlicher Lebensmittel sind die Zusammenhänge zwischen chemischem Aufbau bzw. Konformation der Polysaccharidketten und ihrer Löslichkeit wesentlich komplexer. Zellwände bestehen aus einem dreidimensionalen, heterogenen Netzwerk, in dem verschiedene Polysaccharide neben- und miteinander vorliegen und z. T. auch kovalent mit anderen Molekülen oder über Kationen verknüpft sind. Freie Arabinoxylane z. B. sind löslich; Arabinoxylane, die über niedermolekulare phenolische Verbindungen (Ferulasäure), Lignin oder Proteine vernetzt sind, sind dagegen unlöslich. In Zellwänden enthaltene Pektine sind z. T. unlöslich. In pflanzlichen Lebensmitteln (Getreideprodukte, Gemüse, Obst) sind im Mittel etwa 20 % (5–35 %) der Gesamtballaststoffe löslich. Für ein gegebenes Lebensmittel hängt der Anteil der löslichen Ballaststoffe und der unlöslichen Ballaststoffe von der Ballaststoffbestimmungsmethode ab. Es ist nicht bekannt, inwieweit die im Labor ermittelten Gehalte an löslichen Ballaststoffen mit den Mengen übereinstimmen, die beim Verzehr des Lebensmittels im Verdauungstrakt vorliegen.

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