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Lexikon der Ernährung: Magensaft

Magensaft, Magensekret, E gastric juice, stomach secrete, von der Magenschleimhaut sezernierte Flüssigkeit, die Salzsäure, Bicarbonat, Pepsinogene, Mucine (Schleimstoffe) und intrinsischen Faktor als wesentliche Bestandteile enthält. Die Magensäure dient vor allem der Aktivierung von Pepsinogen zu Pepsin, sie denaturiert Protein und besitzt eine antibakterielle Wirkung. Mucine und Bicarbonat schützen die Magenschleimhaut vor chemischer und mechanischer Verletzung. Der intrinsische Faktor ermöglicht die Resorption von Vitamin B12 und Pepsin dient als proteinspaltendes Enzym der Eiweißverdauung.
Bei der Steuerung der Magensäuresekretion ist die basale von der durch Nahrungsaufnahme induzierten Sekretion zu unterscheiden. Letztere wird in die kephale, gastrale und intestinale Phase untergliedert. In der kephalen Phase, vor dem Eintreffen der Nahrung in den Magen, wird die Sekretion v. a. durch Hypoglycämie, Geruch und Geschmack der Speisen sowie Kau- und Schluckvorgang über nervale Reize gefördert. Bei Ankunft der Speisen im Magen wird sie reflektorisch über Dehnungsreize (gastrale Phase) erhöht. Außerdem können bestimmte Speisen oder Nahrungsbestandteile sekretionsfördernd wirken, z. B. Kaffee (auch koffeinfreier), Calcium, Alkohol, Wein und Bier. Im Duodenum erfolgt ebenfalls über Dehnungsrezeptoren, aber auch über Chemorezeptoren (freie Aminosäuren) eine weitere Steigerung der M.-Sekretion (intestinale Phase). Vom Dünndarm gehen allerdings auch hemmende Faktoren als Rückkopplung aus (inhibitorische Hormone). Auch Enzym-, Bicarbonat- und Mucinsekretion unterliegen komplexen Regulationsmechanismen (v. a. gastrointestinale Hormone, Prostaglandine, Catecholamine).
Störungen in der Sekretion von M. sind einerseits der Magensaftmangel (Hypochylie, Anacidität, Achylie), der v. a. bei chronischer Gastritis mit Schleimhautatrophie und perniciöser Anämie auftreten kann, andererseits die vermehrte Ausschüttung (Magenübersäuerung) von M. Sie kann bei emotionaler Erregung (z. B. Stress, Ärger) auftreten oder Folge von Erkrankungen sein v. a. des Zollinger-Ellison-Syndroms (Gastrin produzierender Pankreastumor). Die Hypersekretion geht mit einem erhöhten Risiko für Ulcuserkrankungen (Geschwüre des Magens oder Duodenums) einher.

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