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Lexikon der Ernährung: Mais

Mais, bot. Zea mais, E corn, aus Mexiko oder Mittelamerika stammende, einjährige, trockenheitsverträgliche und widerstandsfähige Getreideart (Getreide), die eine Höhe von 3 m erreicht und 15–25 cm lange Ähren mit jeweils 750–1.000 Samen besitzt. Ungewöhnlich unter den Getreidearten ist die einhäusige Getrenntgeschlechtlichkeit, d. h. dass eine Pflanze gleichzeitig männliche (endständige Rispen) und weibliche Blüten (in den Blattachsen entspringend) hervorbringt. Auffallend an den weiblichen Blüten sind die 20–40 cm langen, fädigen, in einer Narbe endenden Griffel, die als Büschel an der Spitze des Kolbens herausragen. Die Bestäubung erfolgt i. d. R. durch den Wind. Die Körner (Karyopsen) sind je nach Sorte gelb, weiß, rot, violett oder blau gefärbt. M. zeichnet sich durch hohe Sortenvielfalt aus. Die wichtigsten Varietäten sind: 1. Hartmais (convar. vulgaris), 2. Zahnmais (convar. dentiformis), 3. Weich- oder Stärkemais (convar. amylacea), 4. Zuckermais (convar. saccharata) und 5. Puffmais (convar. microsperma).
M. wird in Spezialmühlen in Keim und Restkorn getrennt. Aus dem Keim wird Maiskeimöl hergestellt, das restliche Korn wird zu Maismehl, -gries und -grütze verarbeitet. Die nicht voll ausgereiften Körner des Zuckermais dienen als Gemüsemais. Aus M. werden außerdem Maisstärke, Stärkesirup, Dextrine und Traubenzucker gewonnen sowie Alkohol hergestellt. Da M. glutenfrei ist, eignet er sich für die Herstellung glutenfreier Backwaren. Er besteht zu 64 % aus Kohlenhydraten, 8,5 % aus Protein und 3,8 % aus Fett. M. enthält als einziges Getreide den überwiegenden Teil der Phytinsäure (ca. 90 %) im Keimling. Da M. arm an Tryptophan ist und das enthaltene Niacin schlecht verfügbar ist, tritt in Bevölkerungsgruppen, die sich hauptsächlich von M. ernähren, das Krankheitsbild der Pellagra auf. Es existieren inzwischen allerdings Zuchtformen mit höherwertigem Proteingehalt (höhere Gehalte an Lysin, Tryptophan, günstigeres Verhältnis zwischen Leucin und Isoleucin).
M. gehört mit einer Produktion von weltweit jährlich rund 600 Mio. t neben Weizen und Reis zu den drei wichtigsten Getreidearten. Haupterzeugerländer sind USA, China, Brasilien, Argentinien und Mexiko.78 % der Weltproduktion werden als Futtermittel genutzt, 13 % dienen für Nahrungswecke und 9 % werden technisch genutzt (Alkohol und Stärke für industrielle Zwecke). In der M.-Züchtung werden neben konventionellen Verfahren auch gentechnische Methoden eingesetzt. Der gentechnisch gezüchtete sog. Bt-Mais wurde mit Hilfe der Gentechnologie entwickelt. Er ist resistent gegen die Zünslerlarve, die weltweit 7 % der Maisernte vernichtet (Bt-Nutzpflanzen). In den USA und Kanada wird er bereits großflächig angebaut, in Deutschland sind Anbau und Verkauf z. Z. verboten.

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