Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Maisstärke

Maisstärke, E corn starch, durch Nassvermahlung aus Maiskörnern (Mais) isolierte und getrocknete Stärke, die in unveränderter Form (native M.), physikalisch und / oder chemisch modifiziert (modifizierte Stärke) oder als Rohstoff für die Weiterverarbeitung zu Maltodextrinen, Glucose- und Fructosesirupen, Maltose und Glucose großtechnisch produziert und für vielfältige Anwendungsbereiche eingesetzt wird, u. a. für Pharmaka, Lebens- und Futtermittel. M. stellt ca. der weltweiten Stärkeproduktion.
Chemische Zusammensetzung: Handelsübliche, native M. für Ernährungszwecke besteht aus ca. 87 % Stärke, 0,3 % Protein, Spuren an Mineralstoffen (Natrium, Kalium, Phosphor) und einem Restwassergehalt von 12–14 %; für die industrielle Weiterverarbeitung wird auch M. mit geringerem Restwassergehalt angeboten. M. aus gentechnisch verändertem Mais lässt sich über den Proteinanteil nachweisen.
Verwendung als Lebensmittelzutat: 1) Zum Andicken von Flüssigkeiten (Suppen, Saucen, Desserts, halbfertig- und Fertigprodukte aller Art); 2) als Zusatz zu Mehl für Backwaren zur Erzielung einer porösen Struktur.
Verwendung in der Diätetik: M. ist klassischer Bestandteil der Krankenernährung und für viele Diätkostformen unverzichtbar; sie ist

leicht verdaulich auch für junge Säuglinge und bei Störungen im Intestinalbereich (Leichte Vollkost; bilanzierte Nahrungen),auch in höheren Konzentrationen gut bekömmlich (keine osmotische Wirkung),auch in ungekochter Form vollständig resorbierbar (wichtig bei Glycogenosen),von Natur aus glutenfrei (Zöliakie),nahezu fettfrei, eiweißarm, lactose- und fructosefrei, elektrolyt- und allergenarm, (geeignet bei Aminosäurestoffwechselstörungen; chronischer Niereninsuffizienz; Lactoseintoleranz; hereditärer Fructoseintoleranz u. a.).

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos