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Lexikon der Ernährung: Maisstärke

Maisstärke, E corn starch, durch Nassvermahlung aus Maiskörnern (Mais) isolierte und getrocknete Stärke, die in unveränderter Form (native M.), physikalisch und / oder chemisch modifiziert (modifizierte Stärke) oder als Rohstoff für die Weiterverarbeitung zu Maltodextrinen, Glucose- und Fructosesirupen, Maltose und Glucose großtechnisch produziert und für vielfältige Anwendungsbereiche eingesetzt wird, u. a. für Pharmaka, Lebens- und Futtermittel. M. stellt ca. der weltweiten Stärkeproduktion.
Chemische Zusammensetzung: Handelsübliche, native M. für Ernährungszwecke besteht aus ca. 87 % Stärke, 0,3 % Protein, Spuren an Mineralstoffen (Natrium, Kalium, Phosphor) und einem Restwassergehalt von 12–14 %; für die industrielle Weiterverarbeitung wird auch M. mit geringerem Restwassergehalt angeboten. M. aus gentechnisch verändertem Mais lässt sich über den Proteinanteil nachweisen.
Verwendung als Lebensmittelzutat: 1) Zum Andicken von Flüssigkeiten (Suppen, Saucen, Desserts, halbfertig- und Fertigprodukte aller Art); 2) als Zusatz zu Mehl für Backwaren zur Erzielung einer porösen Struktur.
Verwendung in der Diätetik: M. ist klassischer Bestandteil der Krankenernährung und für viele Diätkostformen unverzichtbar; sie ist

leicht verdaulich auch für junge Säuglinge und bei Störungen im Intestinalbereich (Leichte Vollkost; bilanzierte Nahrungen),auch in höheren Konzentrationen gut bekömmlich (keine osmotische Wirkung),auch in ungekochter Form vollständig resorbierbar (wichtig bei Glycogenosen),von Natur aus glutenfrei (Zöliakie),nahezu fettfrei, eiweißarm, lactose- und fructosefrei, elektrolyt- und allergenarm, (geeignet bei Aminosäurestoffwechselstörungen; chronischer Niereninsuffizienz; Lactoseintoleranz; hereditärer Fructoseintoleranz u. a.).

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