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Lexikon der Ernährung: Maltose

Maltose, Malzzucker, 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-Glucose, E maltose, ist ein reduzierendes Disaccharid (Abb.), welches beim enzymatischen Abbau von Stärke und Glycogen entsteht. Das in Hefe, Malz und Verdauungssäften enthaltene Enzym α-Glucosidase (früher Maltase) spaltet M. zu zwei Molekülen D-Glucose. M. ist der Grundbaustein von Stärke und Glycogen, findet sich aber auch vereinzelt in freier Form in höheren Pflanzen. Neben Lactose und Saccharose ist sie eines der drei natürlich vorkommenden Disaccharide. Der blutzuckererhöhende Effekt (glycämischer Index) von M. ist etwa 10 % höher als der von D-Glucose (zum Vergleich: der von Saccharose ca. 40 % niedriger). Maltose wird durch die Darmbakterien nur schwer abgebaut. Diese Eigenschaft ist bei der Herstellung von Kindernahrung von Vorteil.
Die enzymatische Stärkehydrolyse zu Maltose und Glucose liefert die Substrate für die Produktion von Bier, Branntwein und Gärungsalkohol für technische Zwecke. Die Hydrierung ergibt Maltit.


Maltose: Maltose

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