Lexikon der Ernährung: Mandel
Mandel, bot. Prunus dulcis, E almond, zu den Rosengewächsen (Rosaceae) gehörender, im Mittelmeerraum beheimateter Baum, der grüne, behaarte Steinfrüchte mit einem essbaren Samen (Mandelkerne) hervorbringt. Nach dem Gehalt an Bittermandelöl unterscheidet man Bittermandeln (var. amara) und süße Mandeln (var. dulcis). Bittermandelöl enthält das blausäurehaltige Glycosid Amygdalin, aus dem durch das ebenfalls in der Mandel enthaltene Enzymgemisch Emulsin hochgiftige Blausäure freigesetzt werden kann. Bereits sieben Bittermandeln können tödlich sein. Daher sind rohe Bittermandeln für den Verzehr ungeeignet, bei längerem Erhitzen verflüchtigt sich jedoch die Blausäure. Als weitere Varietät gibt es die Krachmandel (var. fragilis), die sich durch eine poröse, leicht zerbrechliche Steinschale auszeichnet. M. sind reich an Kalium, Calcium und Vitamin E. (Nährstoffgehalt: vgl. Nüsse). Sie dienen zur Herstellung von Backwaren, Süßwaren (z. B. Marzipan), Puddings sowie Mandelöl. Bittermandeln werden in der Herstellung von Dauerbackwaren und für Liköre (z. B. Amaretto) verwendet. Weltweit werden jährlich 1,27 Mio. t Mandeln geerntet (1994), die hauptsächlich aus den USA, Spanien und Italien stammen. Aufgrund ihres Fettgehaltes werden M. zur Herstellung vegetarischer Säuglingsnahrungen genutzt: Mandelmilch, Mandelmus.
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