Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Margarine

Margarine, E margarine, aus pflanzlichen und / oder tierischen Fetten gewonnene, plastische Wasser-in-Öl-Emulsion mit einem Fettanteil von 80–90 %, davon max. 3 % Milchfett (EG-Definition, gekürzt). Der französische Apotheker H. Mège-Mouriès stellte 1866–1869 erstmals M. her, indem er Oleomargarin aus Rinderfett mit Magermilch zu einer Emulsion verknetete. Heute enthalten mehr als 90 % der in Deutschland, Österreich und der Schweiz angebotenen M.-Sorten nur pflanzliche Fette (Pflanzenmargarine), z. B. Erdnuss-, Maiskeim-, Palm-, Soja-, Sonnenblumen-, Baumwollsaat- und Rapsöl, sowie Kokos- und Palmkernfett, jeweils als Mischung einer flüssigen und einer festen Fraktion. Letztere kann durch Fetthärtung, Umesterung oder Fettfraktionierung gewonnen sein. Die Verwendung gehärteter Fette ist rückläufig (trans-Fettsäuren).
Die Fettphase, bestehend aus der Fettmischung und fettlöslichen Zutaten (Emulgatoren, fettlösliche Vitamine), wird mit der wässrigen Phase, bestehend aus gesäuerter Magermilch oder Wasser, und wasserlöslichen Zutaten, im Verhältnis 4 : 1 unter Luftabschluss gerührt, gekühlt und geknetet zu einem geschmeidigen Streichfett. Die moderne Emulgiertechnik erlaubt die Herstellung von M. und ähnlichen Erzeugnissen mit bis zu 70 % Wasser; sie werden als Dreiviertelfett-M. (fettreduziert), Halbfettmargarine und Streichfett X % Fett (fettarm; leicht) angeboten für Fett- und energiereduzierte Kostformen. Weitere Spezialsorten sind Diätmargarine, Reformmargarine aus ungehärteten, nicht umgeesterten Pflanzenfetten und -ölen, teilweise kaltgepresst, Creme-, Back- und Ziehmargarine für Bäckereibetriebe und Schmelzmargarine mit mind. 99 % Fett, die rechtlich keine M. ist. Die Kennzeichnungspflicht für M. mit Stärke oder Sesamöl besteht in der EU nicht mehr. M. hat sich als maßgeschneidertes Speisefett für verschiedenste Anforderungen einen festen Platz in der Ernährung gesichert. Lebensmittelanreicherung mit den Vitaminen A und D kommt zum Einsatz. Die Weltjahresproduktion liegt bei ca. 10 Mio. Tonnen. In den westlichen Industrieländern stammen 20–25 % der Fettaufnahme aus M.

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos