Lexikon der Ernährung: Meerrettich
Meerrettich, Kren, bot. Armoracia rusticana, E horse-radish, in Osteuropa und Südrussland beheimatete, zu den Kreuzblütlern (Cruciferae / Brassicaceae) gehörende Staude mit einer fleischigen, mehrköpfigen walzen- oder spindelförmigen Rübe, die den essbaren Teil der Pflanze darstellt. Die Wurzel besitzt einen beißend stechenden Geruch und scharfen Geschmack, der auf den hohen Gehalt an Senfölglycosiden (Glucosinolate; 0,17–0,24 %) zurückzuführen ist, von denen Sinigrin (60 %) und Gluconasturtiin die Hauptkomponenten darstellen. Durch Zerkleinern der Wurzel werden die Glucosinolate durch das Enzym Myrosinase in Zucker und Allylsenföl (aus Sinigrin Allylisothiocyanat) gespalten. Senföle wirken antimikrobiell. Sie werden im Duodenum vollständig resorbiert (deshalb keine Beeinträchtigung der Darmflora) und gelangen nach Stoffwechselprozessen in der Leber als Mercaptursäurederivat in den Harn. Dort wird ein Teil wieder zu wirksamem Senföl gespalten. Die Wirkung der S. ist deshalb hauptsächlich auf die Harnwege begrenzt. Bei der Aufnahme von 10–40 g Meerrettichwurzel wird aber die therapeutische Dosis für Harnwegsinfekte (20–100 µg Senföle / ml) erreicht. Die Konzentration im Harn ist 4–6 h nach Verzehr am höchsten, nach 10–24 h nicht mehr nachweisbar. M. wird geschält und gerieben und zur Erhaltung der hellen Farbe mit Zitronensaft oder Essig beträufelt. Meist wird er mit Sahne, Mayonnaise oder Frischkäse zubereitet. In dieser Form ist er auch als Fertigprodukt zu erhalten. M. dient in erster Linie zum Würzen von Fleisch und Fischgerichten.
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