Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Meerrettich

Meerrettich, Kren, bot. Armoracia rusticana, E horse-radish, in Osteuropa und Südrussland beheimatete, zu den Kreuzblütlern (Cruciferae / Brassicaceae) gehörende Staude mit einer fleischigen, mehrköpfigen walzen- oder spindelförmigen Rübe, die den essbaren Teil der Pflanze darstellt. Die Wurzel besitzt einen beißend stechenden Geruch und scharfen Geschmack, der auf den hohen Gehalt an Senfölglycosiden (Glucosinolate; 0,17–0,24 %) zurückzuführen ist, von denen Sinigrin (60 %) und Gluconasturtiin die Hauptkomponenten darstellen. Durch Zerkleinern der Wurzel werden die Glucosinolate durch das Enzym Myrosinase in Zucker und Allylsenföl (aus Sinigrin Allylisothiocyanat) gespalten. Senföle wirken antimikrobiell. Sie werden im Duodenum vollständig resorbiert (deshalb keine Beeinträchtigung der Darmflora) und gelangen nach Stoffwechselprozessen in der Leber als Mercaptursäurederivat in den Harn. Dort wird ein Teil wieder zu wirksamem Senföl gespalten. Die Wirkung der S. ist deshalb hauptsächlich auf die Harnwege begrenzt. Bei der Aufnahme von 10–40 g Meerrettichwurzel wird aber die therapeutische Dosis für Harnwegsinfekte (20–100 µg Senföle / ml) erreicht. Die Konzentration im Harn ist 4–6 h nach Verzehr am höchsten, nach 10–24 h nicht mehr nachweisbar. M. wird geschält und gerieben und zur Erhaltung der hellen Farbe mit Zitronensaft oder Essig beträufelt. Meist wird er mit Sahne, Mayonnaise oder Frischkäse zubereitet. In dieser Form ist er auch als Fertigprodukt zu erhalten. M. dient in erster Linie zum Würzen von Fleisch und Fischgerichten.

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos