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Lexikon der Ernährung: mehrfach ungesättigte Fettsäuren

mehrfach ungesättigte Fettsäuren, polyungesättigte Fettsäuren, Polyenfettsäuren, PFS, PUFS, E polyunsaturated fatty acids, PUFA, polyenoic fatty acids, polyalkenoic acids, ungesättigte Fettsäuren mit mehr als einer Doppelbindung; man unterscheidet je nach Position Isolenfettsäuren und Konjugenfettsäuren.
In der Ernährungspraxis und im Lebensmittelrecht werden PUFS häufig reduziert auf die essenziellen Fettsäuren der ω-3- und ω-6-Reihe (ω-3-Fettsäuren, ω-6-Fettsäuren), Linolsäure (eine Dienfettsäure) und α-Linolensäure und ihre langkettigen Reaktionsprodukte (Abb.), z. B. Clupanodonsäure. Andere PUFS, z. B. γ-Linolensäure, Hexaenfettsäuren, Pentaenfettsäuren, Tetraenfettsäuren, Trienfettsäuren, Fettsäuren der ω9-Reihe, konjugierte, zyklische oder verzweigtkettige Fettsäuren bleiben wegen ihrer geringen Menge unbeachtet, oder sie werden wegen abweichender biologischer Eigenschaften als eigenständige Gruppe dargestellt.
Für die Nährwertkennzeichnung sind PUFS definiert als „Fettsäuren mit durch cis-cis-Methylengruppen unterbrochenen Doppelbindungen“. Die mit Abstand häufigste PUFS in Lebensmitteln ist die Linolsäure. Der empfehlenswerte Gehalt an PUFS in der Kost wird mit 7–10 % der Gesamtenergie angegeben (DACH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr; P / S-Quotient).
Die physiologischen Funktionen der PUFS, z. B. ihr Einfluss auf die Fluidität von Biomembranen oder als Ausgangssubstanz wichtiger Metabolite, werden unter den jeweiligen Fettsäuren besprochen.


mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Systematik und Synthesewege der wichtigsten mehrfach ungesättigten Fettsäuren. PG = Prostaglandin, TX = Thromboxan. [aus P. Singer, Was sind, wie wirken Omega-3-Fettsäuren?, 3. Aufl. Umschau-Zeitschriftenverlag, Frankfurt 2000, m. frdl. Genehm.] mehrfach ungesättigte Fettsäuren

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