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Lexikon der Ernährung: Milchsäure

Milchsäure, E lactic acid, CH3-CHOH-COOH eine aliphatische, optisch aktive Hydroxysäure (optische Isomerie). Das Salz (Lactat) der rechtsdrehenden L-M. ist das Endprodukt der anaerob verlaufenden Glycolyse und Ausgangsprodukt für die Gluconeogenese. Durch verstärkten Glycogenabbau im arbeitenden Muskel erhöht sich der Milchsäurespiegel im Blut von 5 mg% auf 100 mg% (anaerob-lactacid). In der sich anschließenden Erholungsphase wird der größte Teil der M. wieder zum Aufbau von Glycogen genutzt.
Bei verschiedenen mikrobiellen Gärungsformen (Milchsäurebakterien, Milchsäurgärung) entsteht häufig das Racemat DL-Milchsäure.
Stoffwechsel: L(+)-M. wird durch die Lactat-Dehydrogenase in Pyruvat überführt, welches zur Gluconeogenese oder durch Abbau im Tricarbonsäure-Zyklus zur Energiegewinnung dient. D(+)-M. muss zuvor durch die Lactat-Racemase (mit geringer Spezifität und Aktivität) in die L-Form umgewandet werden. Zu einer Acidose durch Anreicherung von D(+)-M. im Blut kommt es jedoch, entgegen früheren Annahmen, durch Zufuhr von D(+)-M.-haltigen Lebensmitteln beim gesunden Menschen nicht. Allerdings ist die Aktivität der Lactat-Racemase beim Säugling noch gering, so dass vom Verzehr von Sauermilchprodukten im ersten Lebensjahr abgeraten wird.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: M. (E 270) und Lactate (E lactates), sind Säuerungsmittel und Säureregulatoren. Sie sind auch antibakteriell wirkende Konservierungsstoffe, weil sie die Wasseraktivität und den pH-Wert absenken. Man verwendet L. bei Süßwaren, Sauergemüse, wo sie auch durch Gärung entsteht, Fleischerzeugnissen, Feinkostprodukten, Fischmarinaden und Roggenbrot. In Säuglingsnahrung wird nur die L-Form eingesetzt (s. o). Neben M. (E 270) werden Natriumlactat (E 325), Kaliumlactat (E 326) und Calciumlactat (E 327) sowie für Sonderzwecke Eisenlactat (E 585), Ammoniumlactat (INS 328) und Magnesiumlactat (INS 329) benutzt.

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