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Lexikon der Ernährung

Molkenproteine

Molkenproteine, Molkeneiweiß, E whey proteins, die in größerer Menge in der Milch enthaltenen Nicht-Casein-Proteine, also die nach Abtrennung von Casein durch Labgerinnung oder Säurefällung in der Milch verbleibenden Proteine (vgl. Milcheiweiß). Es handelt sich im Wesentlichen um in der Milchdrüse gebildetes β-Lactoglobulin und α-Lactalbumin sowie in geringeren Mengen vorkommendes, aus dem Blut stammendes, Serumalbumin und Immunglobuline. Von den M. abgegrenzt werden die in sehr kleinen Mengen in der Milch vorkommenden sog. Minorproteine (z. B. Caeruloplasmin, Lactoferrin) und Enzyme.
Gewinnung und Verwendung: Eine Ausfällung der M. ist durch Erhitzung unter Zusatz von Milchsäure (pH-Wert-Senkung, nur bei Süßmolke) möglich. Das ausgefällte Protein kann dem Käsebruch zugemischt werden. Auf diese Weise kann das Eiweiß der Molke, die sonst fast nur noch als Viehfutter Verwendung findet, noch für die Lebensmittelherstellung genutzt werden. M.-Konzentrate können auch durch Ultrafiltration mit anschließender Vakuumeindampfung gewonnen werden. Diese haben vielfältige Einsatzmöglichkeiten: Sie dienen z. B. zur Herstellung von Säuglingsnahrungen mit erhöhtem Anteil an Molkenprotein (dazu muss das M.-Konzentrat allerdings im Mineralstoffgehalt reduziert werden). Aufgrund seiner hohen biologischen Wertigkeit werden M. auch in Diätprodukten und z. B. Eiweißprodukten für Sportler eingesetzt. Weiterhin werden M. zur Eiweißanreicherung und zu technologischen Zwecken in der Lebensmittelproduktion verwendet (z. B. Schmelzkäse, Backwaren, Süßwaren, Wurstwaren), was bei Kuhmilchproteinallergie zu beachten ist.
Ernährungsphysiologische Bewertung: M. zeichnen sich durch eine hohe biologische Wertigkeit (BW über 100) aus. Sie gerinnen im Magen unter Säure- und Pepsineinwirkung viel feinflockiger als Casein, führen zu einem weichen Magenbrei und deshalb zu einer kurzen Transitzeit im Magen und guten Verdaulichkeit. In der Säuglingsernährung wird deshalb die Proteinzusammensetzung der Muttermilch u. a. aufgrund des hohen Anteils an Molkenprotein besonders positiv bewertet (Molkenprotein / Casein = 60 : 40, in der Kolostralmilch sogar 90 : 10, gegenüber 20 : 80 in Kuhmilch) und in vielen Säuglingsnahrungen auf Kuhmilchbasis der M.-Anteil erhöht.
Muttermilch enthält in erster Linie α-Lactalbumin, das eine biologische Funktion als Enzymbestandteil besitzt (Untereinheit der β-1,4-Galactosyl-Transferase). Ein weiterer Vorteil der M. der Muttermilch ist der Anteil an Immunglobulinen. Sie dienen zur Unterstützung des noch unreifen Abwehrsystems des Säuglings. In der Kuhmilch herrscht β-Lactoglobulin als Molkenprotein vor, das das bedeutendste Allergen der Kuhmilch darstellt und deshalb im Säuglingsalter zu Kuhmilchproteinallergie führen kann.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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