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Lexikon der Ernährung: Monoglyceride

Monoglyceride, Monoacylglycerine, E monoglycerides, monoacylglycerols, Fettsäuremonoester des Glycerins (die einfachsten Acylglycerine bzw. Acyllipide). Man unterscheidet zwischen end- und mittelständigen M. (Fettsäure in Position 1 oder 3 bzw. 2). 2-M. sind Zwischenprodukt bei Synthese und Abbau der Triglyceride im Fettstoffwechsel. Sie werden als solche aus dem Darm resorbiert (Fettresorption). Als Substanzen mit hydrophiler und hydrophober Gruppe werden M. in der Lebensmittelverarbeitung zusammen mit Diglyceriden als Emulgatoren und Schaumverhüter eingesetzt, entweder unverändert (E 471) oder verestert mit Genusssäuren (E 472).

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