Lexikon der Ernährung: Nährstoffbestimmung
Nährstoffbestimmung, Nährstoffanalyse, Methoden zur Ermittlung der Nährstoff-Zusammensetzung eines Lebensmittels oder einer Mahlzeit.
Bei der direkten Nährstoffbestimmung wird die Nahrungssubstanz(-probe) durch eine Abfolge von analytischen Schritten (Analysenmethoden) in unterschiedliche Fraktionen zerlegt, um ihre Nährstoffzusammensetzung zu bestimmen, bzw. einzelne Komponenten zu erfassen. Eine mögliche Kombination von Analysenschritten zeigt die Abb. Moderne Verfahren der Analytik/ Biochemie (HPLC, GC usw.) erlauben die Bestimmung spezieller Nährstoffe (Ballaststoffbestimmungsmethoden, Kohlenhydrate [Abschnitt Bestimmung in Lebensmitteln], Vitamine, Proteine).
Die indirekte Nährstoffbestimmung ermittelt bestimmte Stoffgruppen durch Differenzbildung bereits ermittelter Fraktionen, z. B. Organische Bestandteile = Trockensubstanz – Rohasche, Nicht-Protein-Stickstoff(NPN)-Verbindungen = Rohprotein – Reinprotein. Fehlerquellen hierbei sind die fehlende oder doppelte Erfassung einzelner Komponenten, z. B. stickstoffhaltige Phosphatide bzw. Sphingolipide.
Nährstoffbestimmung: Beispiel einer Abfolge von Schritten zur direkten Nährstoffbestimmung. 1 = Trocknung, 4 h bei 103 °C, Rückstand entspricht der Trockensubstanz, die verflüssigten Dämpfe bilden das Rohwasser. 2 = Destillation und Titration des Rohwassers, leichtflüchtige Inhaltsstoffe werden abgetrennt, um diesen Wert muss die Trockensubstanz berichtigt werden. 3 = Veraschung, 6 h bei 555 °C, alle Kohlenstoffverbindungen (organische Substanz) zersetzen sich, Rückstand ist die Rohasche (anorganische Substanz). 4 = Nach Zugabe von heißer Salzsäure zur Rohasche geht die Reinasche in Lösung, als Rückstand verbleiben Sand und Ton. 5 = Kjehldahl-Methode zur Bestimmung des Rohproteins aus dem Stickstoffgehalt. 6 = Bestimmung der Nicht-Protein-Stickstoffvervindungen (NPN). 7 = Bestimmung des Rohfettgehalts z. B. nach der Weibull-Stoldt-Methode. 8 = Soxhlett-Henkel-Methode zur Bestimmung des Gesamtfettgehalts. 9 = Fraktionierung von Rohfaser, stickstofffreien Extraktstoffen (NfE) bzw. 10 = Ermittlung der Detergenzienfaser. [aus A. Schek, Ernährungslehre kompakt, Umschau Zeitschriftenverlag, Frankfurt 1998, m. frdl. Genehm.] Nährstoffbestimmung
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