Lexikon der Ernährung: Nährstoffe
Nährstoffe, E nutrients, Lebensmittelinhaltsstoffe (Inhaltsstoffe), die im Rahmen des Stoffwechsels dem Aufbau und der Erhaltung von Körpersubstanz dienen, physiologisch verwertbare Energie liefern und / oder Anteil an biochemischen Funktionen haben. Teilweise wird der Begriff Nährwert als Synonym gebraucht (Nähwertkennzeichnung), teilweise jedoch nur auf Hauptnährstoffe inklusive des daraus berechneten Brennwerts und die Ballaststoffe bezogen.
N. können nach funktionellen Aspekten unterteilt werden in Hauptnährstoffe (= Grundnährstoffe: Protein, Kohlenhydrate und Fett), Baustoffe (Proteine / Aminosäuren, Mineralstoffe, Wasser), Brennstoffe (Fette, Kohlenhydrate) und Wirkstoffe (einige Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine). Diese Einteilungen sind nicht immer ganz zutreffend, da Fette in Form der Strukturlipide auch „Baustoffe“ und Proteine (bzw. glucoplastische Aminosäuren über die Gluconeogenese) auch „Brennstoff“ sein können. Abhängig davon, ob der Körper die N. synthetisieren kann oder nicht, unterscheidet man essenzielle Nährstoffe, bedingt essenzielle (nur bei bestimmten Stoffwechselsituationen) und nicht essenzielle Nährstoffe. Der Nährstoffgehalt bzw. die Nährstoffdichte ist ein Charakteristikum eines Lebensmittels (Nährstoffbestimmung, Nähwerttabellen), kann jedoch durch externe Faktoren beeinflusst werden (Lebensmittelanreicherung, Zubereitungsverluste).
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