Lexikon der Ernährung: Nährstoffverluste
Nährstoffverluste, E loss of nutrients, Verluste an Nährstoffen, die bei der haushaltsmäßigen oder industriellen Lebensmittelverarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln auftreten. Obwohl es bei der Zubereitung von Lebensmitteln auch zu Verlusten an Hauptnährstoffen z. B. durch Auslaugen von Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett, durch Oxidation von ungesättigten Fettsäuren, Oxidation schwefelhaltiger Aminosäuren und Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren kommen kann, spielen diese ernährungsphysiologisch eine eher geringere Rolle. Man versteht unter N. vielmehr meist die Verluste an Vitaminen und Mineralstoffen. In letzter Zeit wird auch der Einfluss der Lebensmittelverarbeitung auf verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe (z. B. Lycopin) untersucht.
Bei der Beurteilung der Nährstoffversorgung müssen die N. bei Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln mit berücksichtigt werden. Die in Nährwerttabellen angegebenen Werte beziehen sich üblicherweise auf den verzehrbaren Anteil der eingekauften Rohwaren, neuere Datensammlungen wie z. B. der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) enthalten aber auch bereits Angaben zu zubereiteten Speisen.
Verluste bei Lagerung: Verluste an Vitaminen, vorwiegend an Vitamin C, können sowohl bei der Aufbewahrung frischer Lebensmittel bis zur Zubereitung als auch bei der Aufbewahrung haltbar gemachter Erzeugnisse oder bereits zubereiteter Speisen auftreten. So können beispielsweise Vitamin-C-Verluste bei unsachgemäßer Bevorratung frischer Gemüse im Haushalt z. T so groß sein (bis zu 79 % bei zweitägiger Lagerung von Spinat bei Zimmertemperatur), dass die Verwendung von Tiefkühlgemüse ernährungsphysiologisch günstiger wäre. Erhebliche Verluste an Vitamin C, B1 und B2 treten auch beim länger als 1–2 Stunden dauernden Warmhalten zubereiteter Speisen auf.
Verluste bei Zubereitung: Zubereitsungsverluste.
Schreiben Sie uns!